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Auster | Fenchel | Raps

Das coolste Austern-Rezept des Jahres!

Maurizio Oster vom Zeik überrascht immer wieder. Diesmal verwandelt er Austern in ein komplett neues Geschmackserlebnis. Der Anstoß dazu kam dabei ausnahmsweise mal nicht von ihm, sondern seinem Fischhändler des Vertrauens und mittlerweile auch Freund: Lars Bäumer von Frisch Gefischt. Der weiß, wie sehr es Maurizio liebt ein Produkt optisch zu verwandeln und geschmacklich zu fokussieren. Wir durften bei der Premiere ihres Austerneises dabei sein. Und verraten an dieser Stelle: Es ist eine neue Perle der Kulinarik entstanden!

Eis von wilden Austern

Ein Rezept für 2 Portionen von Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef imZeik

Zutaten

  • 150 g Austern
  • 150 ml Austernwasser
  • 100 ml Fenchelfond
  • 115 g Eigelb
  • 40 g Glukose
  • 20 g Zucker
  • 50 ml Sahne

Anweisungen

  1. Die Austern öffnen und das Wasser aus der Schale auffangen.
  2. Die Austern wässern um mögliche Splitter aus der Schale zu entfernen.
  3. Alle Zutaten auf der höchsten Stufe mixen (Maurizio empfiehlt dafür einen Thermomix). Anschließend die Masse auf 80°C erhitzen und auf der 4. Stufe für 2 Minuten mixen.
  4. Nun die Masse durch ein Sieb geben und für 24 Stunden durchkühlen.
  5. Die Eismasse kann nun in einer Eismaschine gefroren werden, bis sie servierfertig ist.
  6. Auf dem Teller befinden sich außerdem Fenchelpüree mit gerösteter Rapssaat in einem Fenchelgelee, marinierter Fenchel und ein fermentierter Fenchelsud mit Dillöl. Den Fenchelsud stellst du her, in dem du 500 ml Wasser, 20g Fenchelsaat, 2 Fenchel und 50 ml Pernod in einen Topf gibst und zusammen 1 Stunde köcheln lässt.

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    Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Zeik, Frisch Gefischt, Atelier von und Studio Studio entstanden.

    KategorieFisch Sommer