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AUSTER REGION – ein wildes Kaliber

Wer auf dem Schanzenmarkt im Schatten der Roten Flora Austern verkauft, ist entweder verrückt oder kämpft einen Klassenkampf gegen die Schickeria. Auf Joost und Marco trifft beides zu. Sie wollen das Etepetete-Image der Auster aufpolieren, mit Austern, die alles andere als poliert sind. Hauptsächlich kämpfen sie aber gegen die invasive Pazifische Auster, die sich in der Nordsee breitmacht. Das gehen sie mit einer Konsequenz und Leidenschaft an, die auch ein Portion Verrücktheit beinhaltet.

Normal und natürlich

Als die Pazifische Auster begann, sich in der Nordsee breitzumachen, haben Marco und Joost noch in Bremerhaven bei Ebbe im Sand gebuddelt und Miesmuscheln gesammelt. Diese werden 30 Jahre später immer stärker von den wild wachsenden Austern verdrängt. Als eine Fischerin aus den Niederlanden den beiden von dieser Invasion berichtete, wollten sie mit ihrer Begeisterung für Meerestiere etwas dagegen tun. Marco stammt aus einer Fischhändler-Familie, schon Vater wie auch Opa haben mit Herzblut in diesem Beruf gearbeitet, Joost hat sich schon als Teenager sein Taschengeld im Fischereihafen verdient. Sie besuchten die Fischerin und ihren Mann in Groningen und halfen ihnen bei einer Veranstaltung, wo sie auch die unprätentiöse Art, Austern zu verkaufen und zu genießen, begeisterte. „Das war ein kleiner Stand, kein Chichi, nur die Austern, die geschmacklich für sich sprachen“, erinnert sich Marco. Die Idee von AUSTER REGION war geboren. Was ihnen aber besonders gefiel: Die Austern sind ein reines Naturprodukt, sie werden nicht nach Größen – sogenannten Kalibern – gezüchtet, werden nicht von Menschen beeinflusst, es gibt keine Einheitsgrößen, keine Gleichförmigkeit. „Zu unserer Philosophie gehört auch der nachhaltige Aspekt, dass wir bei den Wildaustern oder auch den Jakobsmuscheln, die handgetaucht aus Norwegen kommen, darauf achten, möglichst immer die größten und damit ältesten zu nehmen, um den Tieren eine lange Lebens- und Fortpflanzungszeit zu geben, was die Bestände sichert“, erzählen Joost und Marco. 

Mit Hammer und Meißel für die Volks-Auster

Da das Wattenmeer UNESCO-Weltkulturerbe ist, gilt das Sammeln der Auster in Deutschland aber als Wilderei. In den Niederlanden ist das Bewusstsein für die Überschwemmung vorhanden, das Problem der Plage wurde erkannt, dass heimische Bestände wie die Miesmuschel darunter leiden und zurückgehen. Deshalb ist es in den Niederlanden einer Handvoll lizensierten Fischer*innen gestattet, mehr als nur für den Privatgebrauch zu sammeln. Wobei sammeln leicht untertrieben ist. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes harte Arbeit. Nicht nur das Öffnen. Mann und Frau fahren mit einem Boot eine halbe Stunde aufs offene Meer hinaus, dort lässt man das Boot trocken gehen, wartet also auf Ebbe. Dann werden auch die natürlich gewachsenen Austernbänke sichtbar. Jetzt hat man ein Zeitfenster von 4-5 Stunden, bis die Flut wiederkommt. In der Zeit werden die Austern mit Hammer und Meißel aus den Riffen geschlagen. Mit der Beute und der Flut geht’s dann zurück in den Hafen. Hier wird jede einzelne Auster am Schleifstein von Pocken befreit – das sind diese weißen „Vulkane“, die jeder schon mal auf einer Muschel oder einem Krebs gesehen hat. Und weil das alles um Groningen geschieht und nicht vor Hamburg, haben sie für den Transport einen Deal mit einer Spedition gemacht, um keine Auster-Extratouren machen zu müssen. Auf einer Route von den Niederlanden nach Dänemark landen die Austern jede Woche frisch in Hamburg.

Genuss und Gezeiten

Das Thema Frische beschäftigt auch die Kunden. Die Frage: „Halten die bis morgen?“ können Joost und Marco mit ruhigem Gewissen beantworten. Die wilden Austern sind im Kühlschrank bedenkenlos bis zu 10 Tage haltbar. Durch den direkten Transport gibt es keine Lagerzeiten und die wilde Auster selbst ist durch ihre natürliche Umgebung und die Gezeiten sehr resistent und nicht so leicht verderblich. Schließlich liegt sie täglich bei Ebbe bis zu 7 Stunden in der Sonne. 
Was die wilde Auster aber vor allem auszeichnet, ist ihr Geschmack. Er ist Natur pur. Am Gaumen heißt das: viel Meer, schön salzig. Im Vergleich zu einer gezüchteten Auster – Zucht bedeutet gleichzeitig auch Zufütterung – sind die wilden Austern naturbelassen und der Natur überlassen, dabei ist Plankton bevorzugtes Nahrungsmittel, was besonders in Flussmündungen, wo Süß- auf Salzwasser trifft, in Mengen vorhanden ist. Gezüchtete Austern schmecken weniger salzig und sind oft würziger, was aber durch die geschmackliche Beeinflussung vom Menschen kommt. Die bekannte Fin de Claire, keine Austernsorte, sondern ein Veredelungsgrad, wird 3 Monate in einem Bassin geschmacklich „veredelt“. Aber auch optisch sind wilde Austern eindeutig zu erkennen, sie haben ein massiveres Gehäuse und setzen tendenziell mehr Fleisch an.

„Die wilde Auster ist auch die beste Einsteiger-Auster“, sagt Marco am Marktstand in Eppendorf, wo wir ihn besucht haben. „Sie ist recht mild, leicht salzig, hat aber keinen so intensiven Geschmack wie andere Sorten.“ Ein Stammkunde gibt noch zu bedenken: „Nach dem Netflix-Dokumentarfilm Seaspiracy sei man ja schwer achtsam geworden.“ 
Ob Eppendorf oder Schanze – mit ihren wilden Kalibern handeln Joost und Marco für die Natur und fördern die Demokratisierung der Auster.

KategorieFisch