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bread – Der Bäcker mit einem Brot

Christian Aeby ist eigentlich Filmemacher. Doch vor einigen Jahren setzte sich der gebürtige Schweizer in den Kopf, selbst gutes Brot zu backen. Heute gilt dies als eins der besten Hamburgs und sein Brotladen als der kleinste der Stadt.

Schon viele haben sich versucht vorzustellen, wie eine globale Pandemie in der heutigen Zeit aussehen könnte. Diverse Bücher und Kinofilme zeugen davon. Wie es sich vor 2020 irgendwie keiner vorgestellt hatte? Menschen, die 24/7 zu Hause in ihren Pyjamas netflixen, Bananenbrot backen, puzzeln und versuchen, Sauerteige am Leben zu erhalten. Klingt erst einmal nicht wahnsinnig aufregend, aber damit könnte der Lockdown der deutschen Food-Szene auch Vorteile gebracht haben. Denn wer sich so intensiv mit der Herstellung von scheinbar einfachen Lebensmitteln wie Brot beschäftigt, lernt gute Produkte zu schätzen. Auch Christian Aeby ist sich sicher: „Das Verständnis für dieses Thema wächst – und Covid hat dazu beigetragen. In dieser Zeit ist alles langsamer geworden. Die Leute haben angefangen, sich zu hinterfragen und sich auf die wirklich wichtigen Dinge zu besinnen. Die Gruppe von Menschen, die sich für Qualität interessiert, ist spürbar größer geworden.“

Brot, das es in Hamburg so nicht gab

Christian Aeby galt schon vor der Pandemie als Sauerteigexperte und Brotflüsterer. In seinem kleinen Laden im Eppendorfer Weg und auf ausgewählten Wochenmärkten, bietet er unter dem Namen „bread.“ Brot an, das so bei keinem zweiten Bäcker in Hamburg zu finden ist. Die Krume mit großen Löchern, die dunkle Kruste und der vollmundige Geschmack haben ihm den Ruf des besten Brotes der Stadt eingebracht. Dabei ist Christian Aeby eigentlich kein Bäcker, sondern Filmemacher. Doch als er vor 30 Jahren von der Schweiz nach Hamburg gezogen war, begann er etwas zu vermissen: Brot. Natürlich gab es in Hamburg die typischen Roggenmischbrote mit feiner Porung, die ideal für Stullen sind. Doch Sauerteigweißbrot, wie es Franzosen und Schweizer zum Essen reichen, war in der ganzen Stadt nicht zu finden. „Weißbrot hat in Deutschland einen schlechten Ruf. Doch es kann wahnsinnig toll zu einem Gericht schmecken – wenn es gut gemacht und mit Sauerteig ist. Und noch toller schmeckt es, wenn es aus dem Holzhofen kommt und dunkel gebacken ist, also zusätzliche Röstaromen hat“, erklärt Christian Aeby. „Das war das Brot meiner Vorstellung. Das war das Brot meiner Heimat. Und es war das Brot, was es hier nicht gab.“

Alles Gute fängt in der Garage an

Christian Aeby fing an zu reisen, besuchte viele Orte und Bäckereien, lernte und backte. Frei nach dem Motto „Alles Gute fängt in der Garage an“, backte er mit seinem ersten Holzofen noch in der Garage eines Miethauses. Irgendwann war das Brot so gut, dass er seine Filmerkarriere an den Nagel hing und eine Bäckerei eröffnete. „bread.“ war geboren. Im Januar 2019 verkaufte er zum ersten Mal an einem winzigen Stand auf dem Isemarkt. Sein Brot überzeugte. Vom ersten Tag an hatte er Stammkunden. Ein Jahr später folgte ein kleiner Laden im Eppendorfer Weg – so winzig, dass gerade einmal ein kleiner Verkaufstresen und ein Kunde reinpassen. „Ich sage immer: Es ist der Laden mit nur einem Brot. Obwohl ich es in vier Formen anbiete. Sie sind aber alle aus einem Teig gemacht. Durch die verschiedenen Formate unterscheiden sich nach dem Backen aber auch Kruste und Krume. So ist die Kruste beim „Hammer“ zum Beispiel am dicksten und bei der „Flöte“ am delikatesten“, so der „bread.“-Gründer. Dass er einmal Filmemacher war, spürt man heute noch in jedem Detail. Nicht nur bei seinen Broten gilt „Das Auge isst mit“, auch die Liebe zu optisch Ausgefallenem spiegelt sich in seinem Ladentisch und in der kardinalspinken Brotseide wieder. Letztere ist ein Markenzeichen von „bread.“. Käufer*innen tragen das Brot darin mit mehr Stolz als ihre Baguette unter dem Arm.

„Es ist nicht Teil meines Lebenskonzepts reich an Geld zu sein – aber reich an Treffen mit Menschen, die Freude an Genuss haben.“

Christian Aeby, Gründer von bread.

Kleiner Laden, kleine Backstube

In seiner Garage backt Christian Aeby inzwischen nicht mehr – dafür aber hinter einer Motorradwerkstatt. Genau wie sein Laden ist seine Backstube in dunklem Grau gestrichen und auch sie fällt überraschend klein aus. Zwei Bäcker hat er inzwischen angestellt. Trotzdem lässt er es sich nicht nehmen, immer wieder selbst am Ofen zu stehen. „Das ist ganz wichtig für mich! Es geht mir dabei darum, den Überblick zu bewahren und das Gespür zu haben für Verbesserungen. Es geht darum, innovativ zu sein.“ Zeitgleich ist die Art von Brot, die er backt eine Rückentwicklung zu dem Handwerk, wie es früher der Standard war. 60 Stunden Produktionszeit, Bio-Weizenmehl vom Gut Rosenkrantz in Neumünster und ein Starter, der zweimal täglich gefüttert wird, bilden die Grundlage für ein Brot aus der „bread“-Backstube. Dass Leidenschaft ebenfalls dazugehört spürt man, als Christian Aeby die Flöten aus dem Ofen holt und eins aufbricht: „Geil! So soll das sein! Hier sieht man eine wilde Krume – ganz feucht, ganz weich, fast ein bisschen klebrig, saftig und außen total knusprig. Genau dieses Brot macht sonst keiner.“

Man verdient damit kaum Geld

Warum das so ist, liegt für den Autodidakten auf der Hand: Man verdient damit kaum Geld. Es dauere länger und gleichzeitig sei es deutlich riskanter, auf die traditionelle Weise Brot zu backen, da der Teig viel empfindlicher auf seine Umgebung reagiere. Beim Geschmack Kompromisse einzugehen, um mehr Geld zu verdienen, kommt für Christian Aeby trotzdem nicht in Frage. „Es ist nicht Teil meines Lebenskonzepts reich an Geld zu sein – aber reich an Treffen mit Menschen, die Freude an Genuss haben, die mit glänzenden Augen kommen und sagen: „Geil, ich hab heute noch ein Brot bekommen, letztes Mal war schon alles ausverkauft.‘“ Leidenschaft und Dankbarkeit für das Produkt, darum gehe es ihm. Deshalb will er trotz der großen Nachfrage in Hamburg auch nicht weiterwachsen. Er glaube aber daran, dass sich sein Konzept an sich – mit einem kleinen Team zu arbeiten sowie regional und in kleinen, qualitativ hochwertigen Mengen zu produzieren – auf andere Städte übertragen lässt. Ob das funktioniert und Menschen auch andernorts für die in pinker Brotseide verpackten Laibe anstehen, wird man schon bald sehen. Erst vor kurzem eröffnete sein Sohn „bread. Berlin“. Und Christian Aeby selbst will in Basel in der Schweiz einen Standort eröffnen. Der Weg zurück wäre für ihn nicht das erste Mal eine gute Entscheidung. 

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit bread. entstanden.

KategorieBrot Vegetarisch