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Brisket mit Bohne und Kasundi

Das ist nicht Bollywood, das ist ein Blockbuster!

Hier trifft ein Aromenfeuerwerk auf eine butterzarte Rinderbrust. Das Fleisch, welches Ulf von Andreas Dreymann verwendet hat ist vom Wagyurind, was man auch sofort an der besonderen Marmorierung des Fleischs erkennt. Viele Zutaten bekommt man auch samstags im kaalia beim Feinkostmarkt, so wie den Rinderfond, das Miso von mimi ferments oder auch das hauseigene Kasundi.

Geschmorte Rinderbrust mit Bohnen und Kasundi

Ein Rezept für 2 Portionen von Ulf, Küchenchef imkaalia

Zutaten

  • 300 g Brisket (Rinderbrust)
  • Rinderfond (selbstgekocht oder von Dreymann – im kaalia Feinkostmarkt erhältlich)
  • Dicke Bohnen
  • 25 g geräucherten Schinken oder Speck (optional)
  • Butter
  • Misopaste (von mimi ferments – im kaalia Feinkostmarkt erhältlich)
  • Honig
  • Gerösteter Sesam
  • Braune Senfsaat (geröstet)
  • 5 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml roter Portwein
  • Balsamico Essig
  • Zimt
  • Kardamom
  • Salz
  • Brauner Zucker
  • Pfeffer
  • Eingelegt Mairübchen (auch anderes eingelegtes Gemüse möglich)
  • Schnittlauch (optinlal)
  • Kasundi (im kaalia Feinkostmarkt erhältlich)
  • Erbsenkresse (optional)
  • Himbeerpulver oder frische Himbeeren

Anweisungen

  1. Das Fleisch in ca. 150 g Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kross anbraten. Mit Rinderfond bedecken, Zimt dazu geben und bei geschlossenem Deckel ca. 2,5 Stunden schmoren.
  2. In der zwischen Zeit 4 Zwiebeln vierteln und von jeder Seite dunkel anrösten. Mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Den Kardamom, braunen Zucker, Salz, Pfeffer (wer mag auch geräucherten) und etwas Balsamico Essig dazu geben und köcheln lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden, in Öl rösten und dazu geben. Tipp von Ulf: „Den Schmorfond könnt ihr prima in Glaeser einkochen und für Saucen, Suppen oder zum weiteren Schmoren benutzen.“
  3. Die letzte Zwiebel fein würfeln und mit dem Speck und etwas Wasser, Salz, Butter, Pfeffer und Miso aufkochen und beiseite stellen.
  4. Die weichgekochten Zwiebeln mit einer Gabel leicht zerdrücken, abseihen und reduzieren bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
  5. Wenn das Fleisch fertig ist (man sollte es nicht mehr mit dem Messer schneiden müssen) etwas Honig mit Fond mischen und das Fleisch darin in einem Topf glasieren. Anschließend kurz in den Ofen (ca 2 Minuten) geben. Die Bohnen mit dem Zwiebel-Schinken-Sud, Zitronenzesten, Senf und dem Sesam mischen und erwärmen. Auch hier sollte es einen schönen Glanz geben.
  6. Das Fleisch mit den Bohnen und den Rüben auf dem Teller anrichten. Etwas von der Reduktion außen herum geben. Ebenso ein paar Spritzer Schnittlauchöl. Das Kasundi dazugeben und das ganze mit Himbeeren dekorieren oder das Himbeerpulver über Fleisch und Teller verteilen. Noch etwas Erbsenkresse anlegen. Fertig. Viel Spaß!


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Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem kaalia, Andreas Dreymann, Babette Seim, Clara Umbach und Atelier von entstanden.