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CEVICHE-SOMMERSALAT

Da beißt jeder gern an!

Norá Horváth aus dem Bistro spajz kocht absolutes Comfortfood. Mit diesem Gericht vereint sie den südamerikanischen Fischtrend Ceviche, der ursprünglich aus Peru stammt, mit frischem, knackigen Gemüse – nicht nur aus dem Frühling. Denn Nóra denkt saisonal, agiert aber darüber hinaus. Und so hat legt sie zu jeder Jahreszeit einen Vorrat an. Hier trifft Herbst-Kürbis auf frische Frühlingsgemüse und fangfrischen Fisch von Sebastian Baier. Seine Fischer hatten aktuell Wolfsbarsch und Rotbarbe an der Leine. Das feste Fleisch eignet sich perfekt für die roh marinierte Methode Ceviche mit Zitrussäure.

Ceviche-Sommersalat.

Ein Rezept für 2 Portionen von Nóra Horváth, Küchenchefin und Inhaberin imspajz

Zutaten

  • 200 g Wolfsbarsch
  • 200 g Rotbarbe
  • 1 Limette und/oder Zitrone, Grapefruit, Orange
  • Fermentiertes Gemüse
  • Frisches Gemüse
  • Kräuter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Essig
  • Koriandersaat
  • Kardamom

Anweisungen

  1. Die Fische filetieren, die Gräten ziehen und anschließend in mundgerechte Stücke würfeln. Tipp von Nóra: Wer ganze Fische verwendet, kann aus den Karkassen zusammen mit weißem Gemüse (Zwiebel, Porree, weiße Rüben) einen Fischfond kochen. Für den besonderen Geschmack empfiehlt Nóra zum Schluss einen Schuss Orangensaft und Weißwein sowie eine Prise Cayennepfeffer – den Fond einregulieren und abschmecken.
  2. Zum Marinieren der Fischhappen Salz, Zucker und die Säure einer Zitrusfrucht oder mehrerer Zitrusfrüchte (Limette, Zitrone, Grapefruit – oder als Saft-Mix) vermischen und den rohen Fisch damit vermengen. Kalt stellen und ziehen lassen bis sich ein Sud bildet. Den Sud abgießen, mit etwas Olivenöl, Koriandersaat, Kardamom und Limettenschalenabrieb abschmecken und zum Marinieren des frischen Gemüses verwenden.
  3. Für den Salat nun etwas fermentiertes Gemüse kleinschneiden (z.B. Kürbis, Karotten, Rübchen, Radieschen, Rote Bete). Zum Fermentieren benutzt Nóra eine 2% Salzlake, dass heißt ein Gemisch aus Wasser und Salz. Pro 100 ml Wasser werden dafür 2 g Salz hinzugegeben. Dann wird das eingelegte Gemüse bei Raum- oder Kellertempertatur gelagert, bis die Milchsäurebakterien die Fermentation abgeschlossen haben.
  4. Den Salat mit jungem, frischem Gemüse wie Zuckerschoten, Spargel, Rharbarber, Staudensellerie sowie Keimlingen oder Obst wie Grapefruit mit Essig, Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen.
  5. Den Salat und das Gemüse zusammen anrichten und mit dem Ceviche-Sud und ggf. etwas Fischfond beträufeln.


Produkte auf dem Tisch

Swawole Atelier Geschirr
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Angerichtet haben wir dieses frische, farbenfrohe Gericht auf ebenso erfrischenden, fröhlichen Tellern von Swawole. Paulina Pucilowska, hauptberuflich Architektin bei Hadi Teherani, lebt in Ihrer Freizeit Kunsthandwerk in Formvollendung aus. Es ist die Freude an Kreativität, die sie auch durch den Namen ihres Ateliers zur Sprache bringt. Swawole bedeutet auf polnisch so viel wie Ausgelassenheit. Die Vielfalt ihrer Entwürfe spiegeln dies wider.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem spajz, Fischfeinkost Baier und Swawole Atelier entstanden.