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Wolfs junge – Der erste seiner Art

Was wird ein Junge, der als kleiner Kerl oft seinem Vater Wolfgang beim Kochen zugesehen hat und für den gemeinsames Essen ein fester Bestandteil des Familienlebens bedeutet? – Konsequent nachhaltig, ziemlich cool und Küchenchef sowie Inhaber des Restaurants WolfsJunge.

Der Name hat also weder etwas mit einem Rudel hungriger Wölfe zu tun, noch mit einem Jungen, der in der Wildnis aufgewachsen ist – auch wenn Sebastian Junge stets wissbegierig ist, Wertschöpfungsketten und Kreisläufe hinterfragt und die Natur mehr als bewusst wahrnimmt.

Genuss aktiv gestalten, als Genussaktivist leben.

Seit seiner Kochausbildung ist es Sebastian Junges Vision, sämtliche Prozesse im Sinne der Nachhaltigkeit zu entscheiden. Und das lebt er seit 2018 mit seinem Restaurant, mit dem er Hamburgs erster Bio-Spitzenkoch geworden ist.
Farm to table, nose to tail, leaf to root – genau seins! Dass sein Restaurant in der Zimmerstraße auf der Uhlenhorst in Hamburg liegt, könnte Ausdruck seines Konzepts sein, ist aber Zufall. Handwerk gehört zum festen Bestandteil der Arbeit. Auch alles andere hat er fest in seinen Händen, wie zum Beispiel die langfristige Planung seiner Karte, denn nur so kann er zum Beispiel auch ein Schwein vollständig verwerten.

Das Motto des Betriebs ist „Land- und handgemacht“. Der Ursprung seiner Produkte ist das Umland: Er kennt jedes Gemüse und jedes Tier, das er in seiner Küche verarbeitet.

Angefangen hat er mit Urban Gardening, mittlerweile pachtet er Ackerland für sein Gemüse auf dem Wilkenshoff. Und auch die Tiere, die er verarbeitet, entsprechen Bio- und Demeter-Standards. Er sucht sich sogar Rassen aus, die dann für ihn großgezogen werden. Neben Landschweinen können sich so Besucher des Wilkenshoffs auch an gefleckten Bentheimern und wolligen Mangalitzaschweinen erfreuen.

Der direkte Bezug zum Erzeuger ist ihm ebenso wichtig wie bio-zertifiziert zu sein. Dabei stehen Genuss und Spaß im Fokus, bei aller Regionalität und Saisonalität schränkt er sich nicht dogmatisch ein. Wenn ihm das Leben eine Bio-Zitrone schenkt, macht er etwas daraus, wie z.B. Eingelegtes, was auch in dem Spargelsalat, den er für uns kreiert hat, als geniales Aroma zum Ausdruck kommt. Sein Credo: Mit jeder Kaufentscheidung trifft jeder Konsument auch eine politische.

Geht auf den Wochenmarkt, kommt mit den Leuten ins Gespräch, findet heraus, wer selbst produziert und wer etwas empfehlen kann, was gerade lecker ist.

Sebastian Junge

Als schönstes Kompliment empfindet er es, wenn ein Gast von einem einfachen Produkt durch die Beigabe von besonderen Aromen oder sensorischen Neuinterpretationen überrascht und begeistert ist.

In der Coronazeit hat er einen Bio-Feinkostmarkt initiiert, um seinen Azubis weiterhin das Kochen beizubringen und allen Besuchern und Genießern das Bewusstsein für traditionelle Küchentechniken näherzubringen. Einkochen, fermentieren, beizen, pökeln – vom Sauerteigbrot bis zur Bolognese vom weidegeschossenen Rind – gab es in Alsternähe immer samstags eine Genuss-Anlegestellte.

Und auch südlich der Elbe hat er den Städtern mit dem Wilkenshoff Café ein kulinarisches Landidyll geschaffen.

Sebastian Junge

Sebastian Junge setzt nicht nur auf dem Teller Zeichen für umweltgerechte und nachhaltige Genusskultur. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. Danach zog es ihn unter anderem nach Australien. Nach Down Under hieß es für ihn immer mehr „down to earth“ – weitere Stationen waren die Gutsküche auf dem Bioland Gut Wulksfelde sowie das Hamburger Traditionshotel Louis C. Jacob, wo er zuletzt als Küchenchef im Kleinen Jacob tätig war. Er nahm an der ersten Slow Food Youth Akademie in Deutschland teil und absolvierte viele Praktika auf Biohöfen, in Backstuben, Käsereien und Fleischereien. Seine ambitionierte und nachhaltige Küche, wurde zuletzt mit dem Nachhaltigkeitsemblem, dem Grünen Stern vom Guide Michelin ausgezeichnet.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Wolfs Junge entstanden.

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