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Dreymann – Reif für einen Wandel

Wer von Deutschlands meistverbreiteter Tageszeitung als Steak-Prophet bezeichnet wird, könnte sich auf seinen Lorbeeren ausruhen. Nicht so Andreas Dreymann. Er ist und bleibt hungrig auf seinem Weg nach bester Fleischqualität, artgerechter Tierhaltung und ökologischer Landwirtschaft.

Auf dem Gut Wulfsdorf zwischen Hamburg und Ahrensburg befindet sich der Stammsitz der Bio-Metzgerei Dreymann – mit acht beeindruckenden Dry-Aged-Kammern, in denen bernsteinfarbene Salzwände integriert sind, die ähnlich funkeln wie das gereifte Fett der Roastbeefstränge, die darin reifen. 
Seine neuerdings schwarzen Marktwagen findet man aber im gesamten Hamburger Stadtgebiet auf den Wochenmärkten. Dort begann auch seine Karriere. 1994 schloss er sich – damals als Bioland-Fleischer – den jungen wilden Biopionieren wie Heiner Fricke, Thomas Effenberger und Eckhart Brandt an, die nach 1989 den ersten Bio-Markt Hamburgs gründeten. Über seinen Start bei Bioland erzählt Andreas: „Wir waren so was wie eine Boygroup, es herrschte eine Aufbruchstimmung, die Dinge anders zu machen, positiv chaotisch.“ Ein Gespür für sein Handwerk bekam er schon von seinem Vater vermittelt, der eine Landmetzgerei in Südniedersachsen am Harz betreibt. 

Die geschmacklichen und sensorischen Unterschiede vom industrialisiert produzierten Fleisch des Hamburger Großmarkts im Vergleich zu den biologisch und artgerecht gehaltenen Tieren waren damals ein Augenöffner für ihn. Sein Beruf wurde zur leidenschaftlichen Berufung. „Kulinarisch wie ethisch“ gab es für Andreas Dreymann keinen anderen Weg mehr. Seitdem ist er ständig auf der Suche nach fast vergessenen Herstellungsmethoden und Techniken sowie nach Tierrassen, die genetisch bedingt besonders gutes Muskelfleisch bilden.

Die Selbstständigkeit in einer konsequenten, individuellen Art war sein nächstes Ziel. Da ließen sich Andreas und seine Frau auch nicht von einem Freitag dem 13. abhalten. 2002 zogen sie mit ihrer eigenen Metzgerei in Wulfsdorf ein, wo sie mittlerweile auch nach Demeter-Richtlinien arbeiten. Den Anfängen ist er treu geblieben: „Wochenmarkt ist absolute Herzenssache“, sagt Andreas. Nur dass aus 5 Wochenmärkten inzwischen 20 geworden sind. Ein nicht erzwungenes, organisches Wachstum, wie er es beschreibt, passend zu seiner Sicht auf Landwirtschaft und Tierhaltung.

Wer mariniert verliert!“ 
Gutes Fleisch bedingen viele Parameter. Die Genetik ist entscheidend, bevorzugte Rassen sind Uckermärker, Galloways oder Angusrinder, die es auch auf Wulfsdorf gibt. Auch Herford, Charolais und natürlich Wagyurinder schätzt er sehr. Was ihm noch wichtig ist: Weidehaltung! Biodiversität durch natürliches Grasen. Langsames Wachstum, ein Aufwachsen in einem Naturschutzgebiet, wo die Tiere das fressen, was sie mögen, ganz ohne künstlichen Zusatz. Wo sie auch zu einer positiven Ökobilanz beitragen. Die Kuhfladen fördern eine Insektenkultur. „Dann ist die Kuh auch kein Klimakiller, sondern klimadienlich! Eine Weide bindet CO2.“ Das geht natürlich nur, wenn sich der Fleischkonsum ändert. „Der Verbraucher muss sich auch an die eigene Nase fassen. Jeder trägt Verantwortung. Weniger Fleisch essen, dafür aber gutes. Ein Flexitarier mit 500 g Fleischkonsum die Woche würde uns schon eine gute Landwirtschaft generieren. 500 g am Tag geht nur industrialisiert, und das ist für unsere Ökobilanz mit Tieren natürlich mehr als suboptimal“, sagt Fleischermeister Andreas Dreymann, der sich auch als „Genuss-Botschafter“ seiner Zunft sieht.

Sich inspirieren zu lassen, selbst Impulse zu bekommen und zu geben, „verloren gegangene Schätze“ wiederzuentdecken und zu gestalten, das treibt ihn an, befeuert seine Leidenschaft. Tierrassen wiederzuentdecken und nicht aussterben zu lassen, den Bio-Gedanken weiterzuentwickeln und konsequent umzusetzen, alte Reife- und Zubereitungsmethoden aufleben zu lassen, besondere Fleischcuts als kulinarische Köstlichkeit zu etablieren, dafür brennt Andreas „Dry-Age-Mann“. 
Das zeigt auch seine erarbeitete Expertise. Er hat die BBQ-Bewegung für sich entdeckt und ist seit 2016 Fleisch-Sommelier, „weil gutes Fleisch mindestens so facettenreich ist wie Käse oder Wein“, sagt Andreas, der die „Sinne schärfen und Bewusstsein schaffen“ will – auch für weniger Fleischkonsum, dafür aber qualitativ deutlich besseren.
Außerdem hat er Fleisch onlinefähig gemacht und ist Cortador – was ihn zu seinem neuesten Projekt inspiriert hat. Demnächst eröffnet er in der Löwenstraße 1 in Eppendorf einen Tapas-Finger-Food-Laden in Kombination mit dem Verkauf von veredelten Fleisch- und Wurstwaren.

„Wenn man Spaß hat am Kochen, kann man in bester Bio-Qualität auch günstig einkaufen!“ 

Andreas Dreymann, Metzgermeister, Fleisch-Sommelier, Cortador.

An alternativen Fleischstücken mangelt es nicht. Man muss nur wissen, wie man diese auswählt. Und genau das macht Andreas immer wieder Spaß. „Nose to tail ist, wenn ich sämtlichen Muskulaturen einen Wert gebe und so das Lebewesen als Ganzes wertschätze! Natürlich ist Nose to tail ebenfalls eine gute Wurstproduktion, die in Deutschland historisch bedingt einzigartig ist.“ Andreas Dreymann lernt aber auch mit Genuss von den Italienern und Franzosen, um deren Fleischtraditionen regional neu zu interpretieren. Dafür braucht es handwerkliches Geschick. Auch der Beef-BBQ-Boom hat ihm dabei geholfen, ein Tier ganzheitlich zu sehen und zu schmecken, denn mit der Welle aus den USA kam auch eine Vielzahl von Cuts, also Muskelabschnitten, die bis dato unbeachtet waren. „Das Rib Eye, das man vor 20 Jahren noch als viel zu fetten Muskel abgelehnt hat, ist ein gutes Beispiel für eine positive Entwicklung“, sagt Andreas. Wenn das Fleisch eine gute Qualität hat! Weil dann eben auch das Fett gut und schmackhaft ist.

Zum Abschluss bekomme ich von Andreas mit einem Lachen eine Scheibe Wagyusola seiner neuesten Kreation: Bresaola-Schinken vom Wagyurind. Denn so wie er seine Wurzeln im Harz hat, liegen auch meine dort. Drei Dörfer weiter. Und genau da hat mir vor über 30 Jahren sein Vater immer eine Scheibe Wurst über den Tresen gereicht.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Bio-Metzgerei Dreymann entstanden.

KategorieFleisch