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DRILLING – aromatisch-autarker Dreiklang

Gunnar, Max, Andrey und das DRILLING-Team brennen für guten Geschmack. Und inspirieren sich dabei gegenseitig zu außergewöhnlichen Kreationen. Sie haben die erste Bar eröffnet, die eine Brennerei integriert hat. Mit ihrem Konzept, das einmalig in Europa ist, fahren sie quasi auf einer dreispurigen autonomen Überholspur. Und weil man nicht trinken und fahren soll, beinhaltet ihre Idee von Gastronomie neben klassischer Bar und Herstellung eigener Spirituosen auch ein Café sowie Lunch und Bar-Food – ein Dreiklang, der viel Geschmack verspricht.

Die Stätte, an der sie all das zusammengeführt haben:

das Kesselhaus der alten Marzipanfabrik in Hamburg-Bahrenfeld. Der perfekte Ort, um Handwerk wieder aufleben zu lassen. Die Idee dazu hatte das Team der clockers Bar auf St. Pauli. Klar, dass der clockers Gin und der hauseigene Kräuterlikör nun auch im DRILLING hergestellt werden.

Bei unserem Besuch zeigen Gunnar, der Brenner im Betrieb, Max, der Küchenchef, und Andrey, der Barkeeper, wie sie sich die Zukunft vorstellen: eine Art Fusion-Kulinarik, bei der Küche und Bar-Kultur miteinander verschmelzen.

„Das Schöne an unserem Konzept ist, dass wir uns gegenseitig inspirieren“

Gunnar, Brenner im DRILLING.

„Wenn die Bar eine Ingwer-Essenz braucht, dann machen wir die einfach selbst. Unser Café-Team war an der Entwicklung eines Kaffeelikörs beteiligt, die kennen sich einfach am besten mit Bohnen und Röstung aus. Und weil Brennen wie ein Kochvorgang ist, freuen wir uns über Max als ausgebildeten Koch.“

Für Gunnar zählt auch, die klassische Spirituosenkultur wiederzubeleben, das Haltbarmachen von Produkten wieder aufleben zu lassen. Beides aber gleichzeitig zu verjüngen und zu modernisieren. Und dabei regional zu arbeiten. Neben Regionalität zählt auch Saisonalität. Denn nur wer reife Produkte verwendet, kann auch den besten Geschmack gewinnen – so kann der Alkohol das Maximum aus Früchten und Co. ziehen.

„Draußen vor der Tür ist im Sommer fast alles essbar“, sagt Max, als er die Garnitur für den Salat holt. In den Beeten wachsen Kräuter für die Küche, aber auch für Destillate: unter anderem Kapuzinerkresse, Liebstöckel, Zitronenverbene und verschiedene Minze-Arten. Die ganzheitliche Verwertung ist Küchenchef Max ein großes Anliegen. Beispielsweise nutzt er die Endstücke des servierten Brots, um eine Art von Gaszpacho zu binden und anzudicken. Im Dehydrator trocknet er Gemüsereste, die später bei anderen Gerichten als Pulver oder Aromaakzent Verwendung finden.

Ihre Vision!

Ein kulinarischer Spot zu werden, der alle Barzutaten selbst herstellt und so nachhaltig wie möglich agiert. Der Transparenz haben sie mit der „gläsernen Brennerei“ bereits ein Fundament gegeben. Dort erfolgt die Herstellung von Bränden, Geisten und Likören.

Die Rohstoffe pflanzen sie selbst an oder beziehen sie von regionalen Produzenten oder pflanzen sie selbst an. Karotten, Fenchel oder Rote Bete bezieht das Team vom Haidehof. Die Tomaten kommen von den Tomatenrettern. Die Maische zur Whiskeyherstellung bekommen sie von einer lokalen Brauerei. 

Ihre Neugier und Kreativität flammt so oft auf, wie sie den Brennkessel beheizen. Dabei entstehen eigene sortenreine Spirituosen, z. B. aus Basilikum, aber auch Gemischtes und Kollabos wie ein Blending aus Koriander und Zitronenverbene als Geist für das Neni. 

„Bei den Likören toben wir uns immer aus, da legen wir auch mal Früchte oder Gemüse auf den Smoker“, schwärmt Gunnar. 
Die Hausbrände stellen die hochwertige und puristische Speerspitze des Sortiments dar. Wer neugierig geworden ist, kann natürlich auch mal im Webshop schmökern …

Auch Barkeeper Andrey gefällt das Konzept: „Viel Inspiration für die Bar bekommt man heute von Küchenchefs. Wir können Küchentechniken nutzen, um Neues zu schaffen.“ Klärung, z.B. bei Tomatensaft, aber auch Fermentation gibt der Bar-Szene einen neuen Geist und viel mehr Möglichkeiten, den Gästen neue Aromen und Texturen zu präsentieren. Sein Lieblingsdestillat im DRILLING ist Rote Bete. „Beetroot ist so komplex im Geschmack, da steckt Süße drin, Fleischigkeit, das ist ein Gemüse, das mehr verdient, als nur Salat zu sein“, lacht Andrey. Er wünscht sich etwas mehr Experimentierfreude – auch bei den Besuchern. Seine Aufforderung hinter dem Tresen erinnert an einen James-Bond-Klassiker. Allerdings sagt Andrey: „You only live once!“ Also, probiert mal was anderes als Martini oder Gin Tonic – im DRILLING lohnt es sich auf jeden Fall!

Ganz besonders natürlich den neuesten Coup: einen Tomatengeist. Zusammen mit geklärtem Tomatensaft hat das DRILLING daraus ein Cocktailrezept kreiert – die Naked Mary. Tomate pur. Bleibt nur zu sagen: Cheers! Und: Auf viele weitere geistreiche Ideen, Jungs!

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem DRILLING entstanden.