Rehrücken auslösen

Wild kann man mit Ausnahme der Schonzeiten immer genießen. Im Sommer ist es eine echte Alternative für den Grill. Genussvoll wird es aber in der kalten Jahreszeit, wenn man in der Küche einen Schmorbraten (z. B. in einem nachhaltigen Brüter von Hoffmann Germany) ansetzt. Wer auch im Herbst und Winter Kurzgebratenes bevorzugt, sollte dennoch nicht auf Knochen verzichten. Wer sich für einen Rücken vom Reh oder Schwarzwild, also Wildschwein, entscheidet, bekommt so zu den großen Rückenstücken auch die kleinen Filets, wie euch Kevin Bürmann vom hæbel mit dem Rehrücken von elbwild in unserem Video zeigt. Überzeugt euch selbst, wie einfach das Auslösen ist. 

Um den Rehrücken auszulösen, schneidet man mit einem scharfen Messer an der Wirbelsäule auf dem Knochen entlang, bis man den Widerstand des Rippenbogens spürt, von da an schneidet man mit einem kleinen Versatz auf dem Rippenbogen weiter. Dann löst sich der Rücken bereits.

Die entnommenen Rückenstücke etwas „putzen“, dann umdrehen, um die Silberhaut zu entfernen. Dafür das Messer mit einem langen Schnitt, als würde man eine Fischhaut abziehen, einmal auf dem Schneidebrett zwischen Fleisch und Haut entlangziehen. Dann den Knochen umdrehen und die kleinen Filets herauslösen. Dafür braucht es meist kein Messer, es reichen schon die Finger, mit denen man am Rand entlangfährt. Das Ende mit dem Messer abtrennen, fertig. Auch hier die Silberhäute entfernen.

Die perfekte Sauce

Ein Rezept von Kevin Bürmann, Küchenchef imhæbel

Zutaten

  • Knollensellerie
  • Karotten
  • Zwiebeln

Anweisungen

  1. Die schneidet ihr in walnussgroße Stücke und röstet sie in einem Bräter an. Anschließend mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen.
  2. Die Knochen vorher im Ofen rösten, bei 180/190 °Grad, 25 bis 30 Minuten. Nicht zu lang, sonst kann die Soße bitter werden.
  3. Das Fett abgießen. Die Knochen zum Gemüse geben, mit Fond oder Wasser aufgießen und 2 bis 3 Stunden köcheln lassen.
  4. Dann den Inhalt abpassieren und die Sauce eine Stunde einreduzieren lassen.
  5. Zu diesem Zeitpunkt gibt Kevin auch erst die Gewürze hinzu – wie Lorbeer, Nelke, Pfeffer, Piment. Zum Schluss abschmecken und salzen. Dann abbinden, je nach gewünschter Konsistenz. Oder noch länger einreduzieren lassen.
  6. Für eine optimale Jus empfiehlt Kevin das Verhältnis zwei Teile Knochen, ein Teil Gemüse. Beim Gemüse rät er zu weniger Zwiebeln und Karotten, da diese beim langen Schmoren eine starke Süße entwickeln – so wird der kräftige Wildgeschmack beeinträchtigt. Die Süße steuert Kevin beim Einreduzieren mit etwas Portwein oder Madeira. Bei den Knochen gilt, je kleiner gehackt, desto mehr Aroma geben sie an die Sauce ab.