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Fischfeinkost Baier – Überfischung und Überfluss sind IHM nicht lachs!

Sebastian Baier aus Börnsen führt das Familien-Fischfeinkost-Geschäft in vierter Generation. Sein Urgroßvater fuhr noch über die Deiche der Vier- und Marschlande und versorgte dir dortigen Tante-Emma-Läden mit Fisch. Zunächst studierte Sebastian BWL, doch er merkte schnell, dass er kein Mit-dem-Strom-Schwimmer ist. Die Leidenschaft für Fisch, die er schon als Kind auf Märkten rund um Bergedorf kennengelernt hatte, flammte wieder auf. Dabei war ihm bewusst, dass es mit der Entwicklung des übermäßigen Fischfangs so nicht weitergehen kann – schnell wurde er zum Käpt’n für nachhaltigen Fischkonsum.

Vor drei Jahren hat er einen neuen Laden in Börnsen eröffnet. Die Tradition der Wochenmärkte führt er weiter fort, derzeit in Bergedorf und Lohbrügge. Ende des Jahres plant Sebastian mit einem zweiten Wagen direkt in Hamburg zu ankern.

Fische, die er anbietet, stammen aus Küstenfischerei und definitiv nicht aus Hochseefischerei. Die einzig akzeptablen Fangmethoden für ihn sind Langleine und Stellnetzfischerei. Denn nur so kann der Überfischung Einhalt geboten werden – und auch der Zerstörung des Meeresbodens. 
Ein weiterer positiver Nebeneffekt ist die Frische und Qualität. Denn die kleinen Boote, die oft nur für Tagesfänge rausfahren, sind nicht wie ein räuberischer Fischtrawler mehrere Wochen oder sogar Monate auf See. Was es für ein funktionierendes Ökosystem der Meere außerdem braucht? – Ruhezeiten. Der Fisch kann nicht das ganze Jahr über gefangen werden. Man braucht Schonzeiten, die den Fischen ein Laichen ermöglichen, um das Weiterleben ihrer Art zu sichern. Eigentlich ziemlich einleuchtend. Und diese Parameter versucht er seinen Kundinnen und Kunden beharrlich zu vermitteln. Mit guten Argumenten und immer mit einer leckeren Alternative zum gewünschten Fisch. Dies gelingt ihm mit Erfolg, wie wir bei unserem Besuch selbst erleben durften.

Auch über die Tötung der Fische macht er sich Gedanken. Und so hat er auch Fische im Sortiment, die beispielsweise „Ike Jime“ geschlachtet wurden – eine traditionelle, schonende Tötungsmethode aus Japan, um die beste Fischqualität zu bekommen. Diese Technik zu erlernen braucht Zeit und Erfahrung, das Resultat der Präzisionsarbeit ist aber Fischfleisch mit reinem, intensivem Geschmack und längerer Haltbarkeit. Wie auch bei anderen Tieren wirkt sich Stress auf das Muskelgewebe, also das Fleisch aus. Mit einem gezielten Stich ins Gehirn ist der Fisch sofort tot, anschließend folgen gezielte Stiche unter die Kiemen und Schwanzflossen. Dadurch blutet der Fisch aus und das Fischfleisch kommt später nicht mit Blut in Berührung. Der letzte Schritt ist das Einführen eines Drahts durch den Rückenmarkkanal, um die Nervenbahnen zu zerstören. Damit wird verhindert, dass das autonome Nervensystem weiter Impulse an die Muskulatur sendet und dadurch nachgelagerter Muskelstress entsteht. 

Auch die hat die Verwertung des ganzen Tieres immer Prorität! – Und zwar jenseits der Fischfrikadelle, wie er mit trockenem Humor erzählt. Aus diesem Grund ist er auch auf die Idee gekommen, Fisch im Dry-Age-Verfahren zu veredeln. Ein weiterer Schritt ist die Verarbeitung von Bauchstücken und Flossen zu Schinken. Diese reifen bis zu 5 Monate. Bauchlappen pökelt und räuchert er schonend über einen Zeitraum von 48 Stunden zu einem Speck. Ein beeindruckendes Geschmackserlebnis, so viel können wir verraten!

Damit sein Thema auch überregional mehr Gewicht bekommt, hat er sich mit einem Berliner Kollegen von GLUT & SPÄNE zusammengetan und eine Beratungsfirma gegründet, die nachhaltigen Fischkonsum aktiv gestaltet. Die beiden „Good Fish Guys“ beraten aktuell schon die Sternegastronomie in Hamburg und Berlin sowie in der Schweiz und Österreich. Denn die Gastronomie hat ja mehr als nur das Thema Fisch auf der Karte, da sieht er sich als leidenschaftlicher Experte in der Pflicht, einen Service zu leisten. Die Achse Börnsen-Berlin wird künftig mit guten Argumenten gegen das böse System der Industriefischerei ankämpfen!

Regionalspezifisch auf das Thema einzugehen, ist das erklärte Ziel. Denn nur den Zeigefinger zu erheben, bringt nichts – das Thema ist komplex, es gibt kein statisches Patent- und Fangrezept, man muss jeden Monat ins Meer schauen, um die Entwicklungen zu sehen, auf Bestandszahlen zu reagieren, auf Schonzeiten zu achten. Ein Beispiel, dass uns Sebastian nennt: Der Handel lässt den Eindruck entstehen, es sei immer alles verfügbar. Und die Industrie rechtfertigt den Fang einer Sorte mit der ausreichenden Anzahl der gefangenen Fische. Dass diese aber viel zu klein sind – also nicht das ausgewachsene Alter erreicht haben – und damit zu früh gefangen werden, wird nicht berücksichtigt. Ein Teufelskreis, wenn man nicht auf die Tiefen und Tücken der Meere eingeht. In der Regel hat auch ein Fisch nur 5 bis 6 Monate Saison. 
Als nächster Schritt sollen individuelle Nachhaltigkeitskonzepte für den Einzelhandel folgen. Frisch ans Werk, können wir da nur sagen!

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Fischfeinkost Baier entstanden.

KategorieErzeuger Fisch