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Geräuchertes Eigelb mit Zwiebel, Sauerkraut und Meaux-Senf

Rauchzeichen für vegetarische Finesse aus der Paul-Roosen-Straße!

Kevin Bürmann, Küchenchef im hæbel, bringt seinen Gästen auf St. Pauli die Flora und Fauna näher. Die Produkte für den vegetarischen Weg wachsen auf dem Gut Haidehof in Wedel. Auch ohne Wildfleisch lässt sich ein überraschender Abend erleben, an dem es auch schon mal heiß hergehen kann.
Als wir einen Gang aus dem neuen Menü ausprobieren, improvisieren wir mir Hasenstroh. Das Ergebnis: tierisch gut! Zum Re-Opening des hæbel wird ein Räucherofen die Pizzaöfen ersetzen und Kevin muss sich nicht mehr mit dem Bunsenbrenner in die Raucherecke stellen. Zum Ei gibt es ein Nest aus knackig-frischem Sauerkraut und crunchy Senfsaat. Dazu gießt Kevin eine Pilzconsommée an. Das Rezept hat er noch optimiert und bereitet stattdessen nun eine Zwiebelbrühe dafür.
Wer jetzt schon Feuer und Flamme ist, sollte das Rezept unbedingt ausprobieren. Allein das aufgetaute Eigelb nach dem Einfrieren ist ein Erlebnis. Das Eiweiß ist unverändert klar und flüssig, das Eigelb hingegen wachsweich.
Die Eierschalen sowie nicht verwertbare organische Überbleibsel holt übrigens der Haidehof bei jeder Lieferung wieder ab und kompostiert diese.

Geräuchertes Eigelb, fermentierter Weißkohl, grober Senf, Kräuter, Zwiebelbrühe.

Ein Rezept für 2 Portionen von Kevin Bürmann, Küchenchef imhæbel

Zutaten

  • 2 Eier
  • 1/8 Weißkohl
  • 500 ml Sauerkrautsaft
  • 6 EL grober Senf
  • 8 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 Bund Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter, z.B. Kerbel, Schnittlauch, Kapuzinerkresse
  • Räucherchips oder Heu

Anweisungen

  1. Vorbereitungen am Vortag: Die Eier im Ganzen einfrieren. Den Weißkohl in Streifen schneiden und zusammen mit Salz und Sauerkrautsaft vakuumieren – am besten sogar 2-3 Tage vorher.
  2. Für die Zwiebelbrühe: Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Dann zusammen mit etwas Knoblauch und neutralem Öl anrösten, bis sie eine schöne dunkle Farbe haben. Jetzt mit Wasser auffüllen und alles langsam 2-3 Std. köcheln lassen. Nach 2 Std. Majoran und ganzen schwarzen Pfeffer dazugeben und weiter köcheln lassen. Nach 3 Std. alles abseihen, auf die Hälfte reduzieren und eventuell mit Salz nachwürzen.
  3. Für den frittierten Senf: Einen Topf mit neutralem Öl aufstellen und auf 180 Grad erhitzen. Den Senf in ein Sieb mit einer Metallschüssel darunter geben und das heiße Öl unter ständigem Rühren nach und nach über den Senf gießen. Danach den Senf auf ein Küchenpapier geben und über Nacht trocknen lassen.
  4. Am Zubereitungstag: Die Eier auftauen, aufschlagen und das Eigelb vom Eiweiß trennen, das Eiweiß für etwas anderes aufheben. Die Eigelbe sollten jetzt wachsweich sein und können einfach kalt gestellt werden. Den Weißkohl abgießen und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
  5. Geräuchertes Eigelb: Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Eine größere Schüssel mit Räucherchips oder Heu befüllen und die Schüssel mit dem Eigelb dort hineinstellen. Jetzt das Räuchergut anstecken, alles gut abdecken und das Eigelb je nach gewünschter Rauchnote 10-15 Minuten räuchern.
  6. Anrichten: Die Zwiebelbrühe erhitzen, den Weißkohl zu einem Nest formen, das geräucherte Eigelb darin platzieren, mit Kräutern dekorieren und den frittierten Senf darüber streuen. Zum Schluss mit der Zwiebelbrühe angießen.


Produkte auf dem Tisch

Sinikka Harms

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Seit 2013 macht Sinikka Keramik. Lange Zeit hat sie sich mit Holzbrand-Keramik beschäftigt, bevor diese sie inspirierte das Töpfern selbst auszuprobieren. Sinikkas erstes Atelier war in ein Gemeinschaftsprojekt mit vielen inspirierenden Menschen. Jetzt lebt und arbeitet sie in der Lüneburger Heide, wo sie auch Töpferkurse gibt. Die Bowl heißt „Pigeon“ und ist aus einem grauen Steinzeugton gefertigt und anschließend glasiert. Durch die milchig-transparente Glasur bekommt die Schale eine natürliche mattierte Optik und ist spülmaschinengeeignet.

Atelier von

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Auch die Servietten sind natürliches und nachhaltiges Handwerk. Alle Stoffe von atelier von werden sorgfältig ausgewählt und bewusst produziert. Dabei spielt auch Natürliches Färben eine große Rolle. Es ist eine Bewusste Abwendung vom Fast-Fashion-Umfeld.
Das Blau für diese Serviette wird mit dem Pigment einer Indigo-Pflanze hergestellt. Indigo ist das einzige wahre Blau in der Pflanzenfärbe-Welt. Das Pigment wird mit Kalk & Fructose fermentiert – so entsteht die “Grundlage” zur natürlichen Blau-Färbung.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem hæbel, dem Gut Haidehof, Atelier von und Sinikka Harms entstanden.

KategorieEier Vegetarisch