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HæBEL – eine Geschmackswanderung durch Flora und Fauna

10 Jahre ist es nun schon her, dass Fabio Haebel mit der Tarterie auf St. Pauli den Hebel für ein neues Gastro-Quartier umlegte. In der Paul-Roosen-Straße, parallel zur Reeperbahn gelegen, sind mittlerweile zahlreiche innovative kulinarische Konzepte ansässig. Und auch die Tarterie hat sich organisch weiterentwickelt zum hæbel. Auf der Tür steht unter dem Logo das Motto: Flora und Fauna. Was sich dahinter verbirgt, zeigt und erzählt uns Kevin Bürmann, Küchenchef im hæbel. Er hat in Bremen gelernt und jetzt auf dem Kiez seinen neuen Heimathafen gefunden. 

Das Restaurant ist klein und fein. 32 Gäste können pro Abend willkommen geheißen werden. Jeder Besuch ist intensiv, nah und nachhaltig! Man konzentriert sich voll auf Produkt und Saison. Dafür wurde das À la carte Geschäft abgeschafft. Um diese Fokussierung umsetzen zu können und auch Überfluss und Verschwendung zu verhindern, werden zwei Menüs angeboten: Flora und Fauna. Man spaziert also mit dem Gaumen den vegetarischen Weg oder wandert durch Wald und Wiese, um auch wildes Fleisch zu genießen. Es kommt nur auf den Teller, was geschossen wurde. Das verlangt auch der Küchencrew Flexibilität ab, denn statt Rehrücken kann es so auch ein Wildschweinrücken sein, der zubereitet werden will. Ein absolut nachhaltiger Umgang mit Ressourcen ist ihnen so wichtig wie Respekt für Tiere und die Natur selbst.
Das hæbel verzichtet komplett auf kommerzielle Tiere. Fische kommen aus nachhaltigem Fang und das Wild, dass auf dem Teller landet, wurde nur aus Bestandsausgleichsgründen geschossen. Damit ist das hæbel in Hamburg eines der wenigen Restaurants, die sich komplett auf Wildtiere eingeschossen haben. Und das in ganzer Konsequenz, sagt Kevin: „Wenn man die Idee Nose to Tail durchspielt, dann gehören da auch Innereien dazu!“

„Unser Essen soll auch nachhaltig im Kopf bleiben!“

Kevin Bürmann, Küchenchef im hæbel

Gefragt zu seiner Handschrift und Haltung sagt Kevin: „Lieber straight als viel Chi-Chi!“ Was er damit meint? Drei bis vier Hauptkomponenten stecken in allen Gerichten. Und ein paar Geschmacks-Überraschungen. „Ich bin ein Freund von klaren Geschmäckern auf dem Teller.“ Gerichte mit 20 Komponenten ergeben in seinen Augen keinen Sinn. „Der Teller muss plain sein, du musst erkennen was drauf liegt.“ Bei vielen Gerichten werden Fonds am Tisch angegossen und in den aufwendig gekochten Suds und Saucen stecken dann gerne mal Geschmacksnuancen, die zum Nachdenken anregen und das Gericht im Kopf verankern. Jeder Bissen ist eine Mischung aus Kindheitserinnerung, Comfortfood und Überraschung.  
Eine tolle Aktion ist der Studierenden und Azubi-Bonus – für die Lernenden gibt es eine vergünstigte Möglichkeit, das Menü zu genießen und so auch über Essen zu lernen. 

Brot zelebrieren! 

Und auch Brot bekommt einen neuen Stellenwert bzw. einen eigenen Gang. Denn auch Brot mit gutem Sauerteig ist ein wertvolles Stück Natur und passt zu der Idee auch mit den Kleinstlebewesen und Kulturen eine neue Genusskultur zu etablieren.
Im Lockdown hat das hæbel einen Pizza-Pop-up eröffnet, mit Sauerteig-Pizza. Da ist auch das Brotthema gereift. Zusammen mit Sören Korte probiert Kevin aktuell eine eigene Brotkreation mit Walnüssen aus, zu dem es auch ein Walnuss-Miso geben wird – was sie zusammen mit der XO Seafoodbar gegenüber machen.
Das Schwesterlokal, die XO Seafoodbar ermöglicht beiden auch eine intensive Form der Verwertung. Sie teilen sich Produkte, unterstützen sich gegenseitig und kochen immer gemeinsam Personalessen. Wenn am Ende des Tages etwas nicht zu Fond verkocht wird, wird es gesammelt. Organische Überreste, wie Kaffeesatz oder Eierschalen werden von ihrem Partner, dem Haidehof mit jeder Tour zurückgenommen und landen dort auf dem Kompost.
Auch Konservieren ist auch ein großes Thema. „Einlegen in Essig ist immer eine Überraschung, schließlich überlässt man der Natur das Feld.“, freut sich Kevin über die Geschmacksbilder, die in seinem Kopf vorbeiziehen. Eingelegte Tomaten vom letzten Jahr landen beispielsweise in diesem Jahr als Sud, einer Art Tomaten-Umami, in einem Gang auf der Karte.

Die klassische Menüreihenfolge wurde im hæbel abgelegt, als Gast bekommt man eine Art Tasting Menü mit bis zu 13 Gängen, darin sind enthalten: 3 Amuse, 3 schnelle Gänge, die mit ihren Aromen Druck auf den Gaumen bringen, gefolgt von einem Erfrischer vor den Hauptgängen – alles sehr finessenreich und kreativ natürlich. Nach den Hauptgängen gibt es ein Pre-Dessert und 2 Petit Fours. Alle vier Wochen wird gewechselt, dafür ist ein enger, regelmäßiger Austausch mit Lieferant*innen und Erzeuger*innen notwendig. Man darf sich auf das Opening im August freuen!

Kevin Bürmann

Kevin hat seine Kochkarriere in Bremen begonnen, bevor es ihn in die Ferne zog. Nach kurzer Reise auf der MS Europa, im Restaurant von Dieter Müller, wurde er Demichef im 2 Sterne Restaurant Les Deux in München. Nach einer Station bei Feinkost Käfer zog es ihn in die Schweiz, wo er in Zürich weitere Erfahrungen sammelte. Die Nähe zum Wasser zog ihn schließlich an den Bodensee, ins Restaurant Mohren, bevor er seinen jetzigen Heimathafen im hæbel angelaufen hat, in dem er seit September Küchenchef ist.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem hæbel entstanden.

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