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Huhn | Kartoffel | Schnittlauch

Rezept für ein herausragendes Ragout vom Bresse-Huhn.

So schlimm der Corona-Lockdown auch für die Gastronomie war, Maurizio Oster vom Zeik hat die Zeit genutzt und an Gerichten getüftelt. Eines ist binnen kürzester Zeit zu einem Kultgericht auf seiner Karte geworden.

Maurizio zu seinem Signature-Gericht, das man immer als Zusatzgang in das Menü wählen kann:
„Dieses Gericht dreht sich komplett um das Bresse-Huhn von Lars Odefey und ist nach dem 1. Lockdown 2020 entstanden. Obwohl es relativ unscheinbar ist, birgt es alles an Facetten, die es für ein spannendes Gericht braucht: Von heiß (Hühner Ragout) bis kalt (Hühnerlebereis), von cremig (Hühnerfettschaum) zu knusprig (frittierte Kartoffelwürfel). Süße vom Hühnerlebereis, Salzigkeit des Hühnerfettschaums. Die besondere Schärfe bringen die Schnittlauchblüten und der frisch geschnittene Schnittlauch. Es hat nicht lange gedauert bis klar war, dieses Gericht bringt meine Philosophie perfekt auf den Teller.“

Maurizio zu seinem Signature-Gericht, das man immer als Zusatzgang in das Menü wählen kann:

Im Zeik kommt ihr in den vollen Genuss, dort werden die drei Komponenten geschichtet: unten das Hühnerragout, darauf das Hühnerlebereis, bedeckt vom Hühnerfettschaum. Darauf knusprig frittierte Kartoffelwürfel, Schnittlauchblüten, Schnittlauchöl und fein geschnittener Schnittlauch. Ein Erlebnis!

Hühnerragout

Ein Rezept für 2 Portionen von Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef imZeik

Zutaten

  • 1 Bresse-Huhn (von Odefey & Töchter)
  • 500 ml Öl
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml roter Portwein
  • 24 geschnittene Schalotten
  • 100 g geschnittener Knollensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 100 g Zucker
  • 100 g Salz
  • 20 g Paprikapulver
  • Koriandersaat
  • Sternanis
  • Lorbeer

Anweisungen

  1. Das Huhn zerlegen und die Keule komplett vom Knochen befreien. (Die ausgelöste Brust kann für eine weitere Mahlzeit im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
  2. Die Knochen im Ofen für 30 min bei 200 °C rösten, währenddessen Schalotten, Karotten und den Sellerie in einem Topf anrösten.
  3. Einen Zweig Thymian, Rosmarin und einen Teil der Gewürze hinzugeben.
  4. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten.
  5. Mit Rotwein und Portwein ablöschen.
  6. Die geröstete Karkasse in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
  7. Den Fond für 4-5 Stunden köcheln lassen.
  8. Eine Beize aus Salz, Zucker und Paprikapulver erstellen.
  9. Die Keulen für 45 min darin beizen.
  10. Den Hühnerfond durch ein Tuch passieren.
  11. In einen Topf 500 ml Fond und 500 ml Öl geben. Anschließend auf mittlerer Hitze garen, bis die Keulen weich sind.
  12. Nebenbei den restlichen Fond reduzieren, bis eine kräftige Sauce entsteht.
  13. Die ausgekühlten Keulen klein schneiden.
  14. Die Hühnersauce mit Butter binden und mit dem Hühnerragout mischen.
  15. Fertig!

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    Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Zeik, Frisch Gefischt, Atelier von und Studio Studio entstanden.