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kaalia – göttlicher Genuss im Grindelviertel

Lässt sich Regionalität mit einer Küche vereinbaren, die internationale Roots hat? Die Antwort ist ein beeindruckendes Ja, können wir nach unserem Besuch im kaalia sagen. Wiebke und Ulf servieren seit fast acht Jahren eine französische Bistro-Küche mit indischem Einschlag, die schon manchen Inder zu Tränen gerührt hat, weil die Gerichte Kindheitserinnerungen geweckt haben. Ein schöneres Kompliment kann man als Koch wohl nicht bekommen. Und Ulf ist schon oft von spontanen Umarmungen überrascht worden. 
Für den Stellenwert von Essen in Indien geben Wiebke und Ulf ein Beispiel: „Die erste Frage, wenn man sich begegnet, ist nicht, ‚Wie geht’s dir?‘, es wird immer gefragt: ‚Hast du schon gegessen?‘“ Die Freude am Kochen, kreativen Ausprobieren und auch Essen entfaltet sich sofort, als wir in der frisch renovierten Küche des kaalia stehen. Allein die vielseitigen Gerüche verströmen schon gute Laune und machen Appetit.

Das Grindelviertel ist dank der Uni ein bunter Stadtteil; das kaalia in der Rentzelstraße, benannt nach der Hindu-Göttin Kali, macht ihn auch auf den Tellern vielschichtig und farbenfroh. Schon vor dem Restaurant ist der Urban Garden ein bunter Blickfang. Dabei heißt Kali eigentlich Schwarz und die Göttin steht für Zerstörung. Aber auch für Erneuerung! Und diese Sichtweise haben Wiebke und Ulf auch aufs Leben. Ihre positive Grundhaltung, der Wille, etwas zu verändern, wird immer wieder deutlich. Sie haben Indien auf vielen Reisen lieben gelernt und begannen zu kochen, was ihnen schmeckt. In Kalkutta entstand die Idee, die Schutzpatronin wurde Namenspatin und ihr erstes Signature-Gericht war eine Bowl von dort. Die Produkte kommen aber überwiegend von hier: Gemüse und Kräuter bekommen sie vom Wilkenshoff, ihr Fleisch beziehen sie von der Bio-Metzgerei Dreymann. Und auch viele der Gewürze werden regional angebaut. Ihr Partner Aroma-Garten ist dafür immer in der Region auf der Suche. Daraus bereiten sie Currys, Chutneys, Gewürzmischungen und andere spicy Delikatessen selbst zu. Und weil die Nachfrage nach den würzigen Pasten und Produkten für den Hausgebrauch so groß ist, veranstalten sie samstags regelmäßig einen Feinkostmarkt, bei dem neben ihren eigenen Produkten auch Leckereien von befreundeten Gastronominnen und Gastronomen sowie Lieferantinnen und Lieferanten am Start sind, die sie unterstützen möchten – mit dabei z. B. auch Sebastian Baier
„Wir haben hier einen Einkaufsort für die Menschen im Viertel geschaffen, die es freitags nicht auf den Isemarkt schaffen oder sich inspirieren lassen möchten“, sagt Wiebke. „Das bleibt auch nach Corona, das macht einfach zu viel Spaß!“, fügt Ulf hinzu. Nicht verwunderlich, denn dazu wird Musik aufgedreht und Wein eingeschenkt. Neben der Leidenschaft für Indien haben beide auch ein Faible für Wein. Insbesondere die naturbelassenen und biodynamisch erzeugten Tropfen haben es ihnen angetan. Wie gut ihr Kochstil mit diesen Weinen korrespondiert, haben wir bei unserem Besuch erfahren können. Dogmatisch sind beide aber nicht, jeder Gast soll sich wohlfühlen und bekommt, was ihm schmeckt und wonach ihm ist. „Die Leute sollen einen schönen Abend haben!“, sagt Wiebke. „Und dabei versuchen wir beim Essen wie beim Wein Hemmschwellen abzubauen“, ergänzt Ulf.

„Wir agieren hier so, als hätten wir Gäste zu Hause.“

Ulf, Inhaber und Küchenchef.

Die warme Atmosphäre entsteht also nicht nur durch die Gewürze im Essen oder die besonderen Deckenleuchten im Restaurant. Die Extraportion Empathie gibt es schon bei der Begrüßung. Das Miteinander ist beiden auch unter Lieferanten und befreundeten Köchen wichtig. Der regelmäßige Austausch inspiriert genauso wie ein Film oder Musik. „Die meisten Gerichte entstehen, weil wir uns zusammen darüber unterhalten, was wir gerne essen wollen. Essen durch den Einsatz von Gewürzen und Küchentechniken tiefschichtiger zu machen, macht ihnen Spaß. 
„Und Saisonalität ist ungemein inspirierend“, sagt Ulf, „wenn man sieht, was gerade frisch und lecker wächst.“ Wiebke ergänzt mit einem Lachen: „Die Karte ist immer perfekt am Ende eines Monats!“Aber auch das Essen durch den Einsatz von Gewürzen und Küchentechniken tiefschichtiger zu machen, macht ihnen Spaß. 

„Der regional-nachhaltige Weg wurde durch das gewonnene Netzwerk an nachhaltig arbeitenden Lieferanten immer deutlicher“, sagt Ulf, der mit dem Fahrrad regelmäßig auf den Isemarkt fährt, um sich mit Daniel vom Aroma-Garten zu treffen, um sich Gewürze in selbst mitgebrachte Dosen abfüllen zu lassen und auch andere Produzentinnen und Produzenten zu treffen. Eine genussvolle, nachhaltige Form des Networking, bei der man für die Zukunft nicht schwarzsehen muss.

Ulf Lindeholz

Ulf ist ein echter Hamburger Jung, der von seiner Kochausbildung bis zum Sous Chef über 7 Jahre die französische Küche im La Mirabelle erlernte. Kurze Zeit zog es ihn nach Neuseeland, wo er im Corner Store in Wellington sowie beim New Zealand Chocolate Festival kochte – und auch das Fusion Festival bereicherte er kulinarisch. In Hamburg arbeitete er in den Küchen des Cox und Brook. Mit dem Dinner Club Zum Kuckuck machte er sich selbständig. Seine Reisen nach Indien waren schließlich ausschlaggebend die französische Küche mit der indischen zu verbinden und diese internationale Fusion mit dem kaalia regional-saisonal umzusetzen.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem kaalia entstanden.

KategorieFleisch Gemüse