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Lachsforelle, Tomatenwasser, Erbsen

You Sea what you get!

So klar wie das Meer, so frisch wie eine steife Brise – das ist Seafood im XO. Tobi, der hier Küchenchef ist, setzt auf beste Produktqualität, die man nicht kaschieren muss. Auf nachhaltigen Fang und nachhaltige Verarbeitung und nicht zu letzt auf coole Aromen mit wechselnden kreativen Impulsen. Der Geschmack seiner Gerichte ist so geschliffen wie die Klinge seines Messers, mit dem er Fisch hauchdünn filetieren kann. Mit diesem Gericht gibt er einen Blick in die Schatztruhe der XO Seafoodbar, die voll ist von selbstgemachten Essigen und Essenzen. Die Lachsforelle hat er von Frisch Gefischt, die diese direkt aus der Lüneburger Heide vom Forellenhof Benecke holen. Und jetzt: Klar machen zum Küche entern!

Lachsforelle mit Tomatenwasser und Erbsen

Ein Rezept für 2 Portionen von Tobias, Küchenchef imXO Seafoodbar

Zutaten

  • 200 g Lachsforelle (biozertifiziert)
  • 60 g frische Erbsen (gepult)
  • 250 g reife Strauchtomaten
  • Estragon
  • Kerbel
  • Salz

Anweisungen

  1. Vorbereitung Tomatenwasser 6-7 Tage vorher.
  2. Die Tomaten in Stücke schneiden, mit 2 % Salz (5 g) in einen Vakuumbeutel geben und anschließend vakuumieren. Die Tomaten ca. 6-7 Tage fermentieren lassen. Dann den Beutel öffnen, den Inhalt in ein Feinsieb geben und im Kühlschrank über Nacht abseihen lassen. Am nächsten Tag das abgeseihte Tomatenwasser in ein sauberes Gefäß umfüllen.

  3. Die Lachsforelle filetieren, mit einer Grätenzange die feinen Gräten ziehen und anschließend die Haut mit einem scharfen Messer vom Filet entfernen.
  4. Die frischen Erbsen kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.
  5. Die Lachsforelle in dünne Tranchen schneiden und vier Tranchen in einem tiefen Teller anrichten. Mit dem Tomatenwasser angießen und mit Erbsen, Kerbel und Estragon garnieren.


Produkte auf dem Tisch

Sinnika Harms
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Seit 2013 macht Sinikka Keramik. Lange Zeit hat sie sich mit Holzbrand-Keramik beschäftigt, bevor diese sie inspirierte das Töpfern selbst auszuprobieren. Sinikkas erstes Atelier war in ein Gemeinschaftsprojekt mit vielen inspirierenden Menschen. Jetzt lebt und arbeitet sie in der Lüneburger Heide, wo sie auch Töpferkurse gibt.

Atelier von
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Auch die Servietten sind natürliches und nachhaltiges Handwerk. Alle Stoffe von atelier von werden sorgfältig ausgewählt und bewusst produziert. Dabei spielt auch natürliches Färben eine große Rolle. Es ist eine Bewusste Abwendung vom Fast-Fashion-Umfeld. Färbepflanzen werden im eigenen Garten angebaut oder stammen von Küchenabfällen (z.B. Rote Bete) von lokalen Unternehmen. Selbst die Färbebottiche werden wiederverwendet und recycelt.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der XO Seafoodbar, Frisch gefischt, Sinikka Harms und Atelier von entstanden.

KategorieFisch Gemüse