R

Reh mit weissen Bohnen und Rharbarber-kimchi

Fauna mit Finesse!

Kevin Bürmann ist Küchenchef im hæbel. Mit diesem Gericht zeigt er seine klare Handschrift und die Philosophie des Restaurants.
Ein Menü ist wie ein Naturspaziergang durch Wald und Wiese, klar, fokussiert, die Produkte erzählen von sich – Geschmacksentdeckungen nicht ausgeschlossen. So wie es einem in freier Wildbahn eben so ergehen kann. Den Rehrücken, der er von elbwild bekommen hat, gart Kevin rückwärts, die Wildjus setzt er klassisch an und intensiviert die Aromen durch starke Reduktion. Dazu eine vermeintliche Einfachheit von Bohne und Rhabarber. Aber genau darin verbirgt sich das Überraschende: wohlige Kindheitserinnerung gepaart mit kulinarischem Naturerlebnis.

Reh in 2 Gängen – rosa gebraten mit weißem Bohnenpüree, Rhabarberkimchi, Kapuzinerkresse und Wildjus und geschmort mit weißen Bohnen, gepickeltem Rhabarber und Petersilienchiffonade.

Ein Rezept für 2 Portionen von Kevin Bürmann, Küchenchef imhæbel

Zutaten

  • 1 Rehrücken am Knochen
  • 500g getrocknete Weiße Bohnen
  • 125g Crème fraîche
  • 5 Stangen Rhabarber
  • 2 Chilis
  • 1/2 Knoblauchknolle
  • 2 Karotten
  • 1/4 Rettich
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 kg Wildknochen
  • 4 Zwiebeln
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 1/2 Knoblauchknolle
  • 1 Flasche Rotwein
  • 2 El Tomatenmark

Anweisungen

  1. Vorbereitungen am Vortag: Für das Bohnenpürree die weißen Bohnen in reichlich Wasser einweichen. Außerdem den Kimchirharbarber vorbereiten. Dafür den Rhabarber schälen und aus den Schalen mit Wasser einen Sud kochen. Knoblauch, Chilli, Ingwer, Karotten und Rettich klein schneiden und in neutralem Öl anbraten. Mit dem Rhabarberfond auffüllen und alles eine 1 Stunde zimmern lassen. Danach den Rharbaber im Sud bissfest garen. Für die Wildjus den Rehrücken und die Filets auslösen, kalt stellen und die Wildknochen mit Mire Poix im Topf dunkel anrösten, tomatisieren und dann mit dunklem Rotwein ablöschen. Den Wein reduzieren, mit Wasser auffüllen und das ganze für mindestens 4 Stunden kochen lassen. Danach abpassieren und nochmal auf die Hälfte einreduzieren.
  2. Am Zubereitungstag: Die eingeweichten Bohnen gar kochen, einen Teil davon bei Seite stellen und den Rest zusammen mit Creme Fraiche zu einem feinem Püree mixen. Die Rehrücken-Filets in feine Würfel schneiden, anbraten mit der Jus ablöschen und bei geringer Hitze langsam fertig schmoren. Den ausgelösten Rehrücken bei 160 Grad im Ofen für 6 Minuten garen um ihn danach in einer Pfanne bei hoher Hitze von allen Seite kross anbraten. In der Zwischenzeit das Bohnenpüree und den Rhabarber erwärmen. Zum Schluss die unpürierten Bohnen mit etwas vom kalten Rhabarber zu einem Salat verarbeiten.
  3. Anrichten: Den Rehrücken aufschneiden, eine kleine Nocke Bohnepüree auf den Teller geben und den Rhabarber daneben anrichten. Mit Kapuzienerkresse ausdekorieren und Jus an das Fleisch angießen. In einer kleinen Schale daneben das Ragout mit dem Bohnensalat anrichten.


Produkte auf dem Tisch

We are STUDIO STUDIO

zum Onlineshop

Illustratorin und Designerin Ini Neumann und Tischler und Interior-Designer Thorben Bringezu haben STUDIO STUDIO gegründet. Für beide ist es eine Hommage an das Handwerk. Sie vereinen traditionelles Handwerk mit zeitgenössisches Design. Immer funktional und ästhetisch anspruchsvoll. Möbel sowie Keramik designen beide mit Herz und Kopf. Stets mit einem Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Natürlichkeit. Und immer von Hand in Hamburg gefertigt!

Atelier von

zum Onlineshop

Auch die Servietten sind natürliches und nachhaltiges Handwerk. Alle Stoffe von atelier von werden sorgfältig ausgewählt und bewusst produziert. Dabei spielt auch Natürliches Färben eine große Rolle. Es ist eine Bewusste Abwendung vom Fast-Fashion-Umfeld. Färbepflanzen werden im eigenen Garten angebaut oder stammen von Küchenabfällen (z.B. Rote Bete) von lokalen Unternehmen. Selbst die Färbebottiche werden wiederverwendet und recycelt.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem hæbel, elbwild, Atelier von und We are STUDIO STUDIO entstanden.

KategorieFleisch