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Saibling und Spargel – SOMMER auf dem Teller

Ein Tanz am Gaumen im Witwenball.

Nach Tagen zeigt sich endlich mal wieder die Sonne in Hamburg und der Frühling ist spürbar. Wahrscheinlich hatte er eine Ahnung, dass er heute eine Rolle spielt. Auf dem Teller. Bis heute hat der April gemacht, was er will, jetzt zeigt uns Markus Hampp, neuer Küchenchef im Witwenball, was er will. Welchen Stil er auf die neue Karte bringen will. Es ist sein erster Arbeitstag und dafür hat er den ersten Spargel der Saison mitgebracht. Inhaber Axel Bode hat dazu frisch vom Isemarkt, vom Fischhändler seines Vertrauens – dem Forellenhof Benecke in der Nordheide – Saibling geholt. Und noch dazu Wildkräuter und Frühlingsblüten.
Frühlingshafter, farbenfroher und aromatischer kann eine Vorspeise kaum sein. Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und Genießen.

Saibling mit Radieschen, Spargel und Erbsen.

Ein Rezept für 2 Portionen von Markus Hampp, Küchenchef imWitwenball

Zutaten

  • 200g Saiblingsfilet
  • 6 Stangen Spargel
  • 100g frische Erbsen
  • 6 Radieschen
  • Wildkräuter
  • 1 Zitrone
  • 60ml Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Anweisungen

  1. Radieschen waschen, halbieren, salzen, zuckern und mit einem Spritzer Zitrone marinieren.
  2. Spargel schälen. Schalen aufheben, in einem Topf mit Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Den Herd ausschalten und die Schalen ca. 5 Minuten ziehen lassen, rausholen und in dem Wasser den Spargel bissfest kochen. Spargelsud mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und einen schönen Schluck Olivenöl dazugeben.
  3. Die frischen Erbsen (alternativ TK) in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Erbsen und den zurecht geschnittenen Spargel mit Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft marinieren.
  4. Das Saiblingsfilet in 6 gleich große Stücke schneiden und anbraten.
  5. Zum Schluss den Saibling in einem tieferen Teller anrichten. Spargel und Erbsen darauf verteilen, mit den Radieschen und Wildkräutern garnieren und den Sud angießen.


Produkte auf dem Tisch

hovy Gläser
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Die Gläser, die ihr im Bild seht, hatten ein Vorleben als Weinflasche. Dana und Ina, zwei Grafik-Designerinnen, hatten die Idee einsame Flaschen, die auf St. Pauli beim Cornern übrig blieben, einzusammeln und ihnen neues Leben zu schenken. Unter ihrem Label hovy GLASS geben sie den alten Buddeln den letzten Schliff und machen Trinkgläser, Vasen, Aufbewahrungsdosen und Duftkerzen aus den Partyrelikten.

Toova Teller
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Angerichtet haben wir diese Farb- und Geschmacksexplosion auf einem Teller von tovaa. Valentin Alscher stellt in Hamburg haptische und optische Erlebnisse aus Ton her. Die Formensprache seiner Keramik ist modern und zeitlos gleichermaßen. Der sicht- und fühlbare Kontrast von unglasierter Außenseite und glänzendem Inneren gibt jedem Essen einen appetitlichen Rahmen.

Markus Hampp

In Bayern geboren lag es nahe, dass Markus seine Ausbildung zum Koch bei Feinkost „Käfer“ in München absolvierte. Seit 2005 in Hamburg ansässig, durchlief er Stationen wie „Die Bank“,„Tafelhaus“, „River Grill“, „Tschebull“ und „Fillet of Soul“, um sich 2015 mit dem Casual Fine Dining Restaurant „Heldenplatz“ selbstständig und mit gehobener Küche einen Namen zu machen. Seit April 2021 stellt Markus Hampp als Küchenchef im Restaurant Witwenball das Produkt in den Vordergrund.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Witwenball, dem Forellenhof Benecke, Hovy Glass und tovaa entstanden.