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Schweinenacken mit Roter Bete und Fermentzwiebel

Ein Gericht, dass sowohl im Frühling mit Bärlauch einen köstlichen Saisonstart hinlegt, als auch Jahreszeitenunabhängig zu kochen ist. Wenn man die entsprechenden Produkte der Saison zuvor fermentiert hat – so wie es Sebastian Junge vom Wolfs Junge mit einer Vielzahl von Gemüsen in seinem Restaurant macht. Die Vorarbeit des Fermentierens erfordert allerdings Zeit. Mindestens 4 Wochen musst du dafür einplanen – dafür wirst du dann aber mit hocharomatischen Gemüsen belohnt, von denen du auch länger etwas hast! Es lohnt sich daher immer eine größere Menge zuzubereiten.
Für dieses Gericht kombiniert Sebastian frischen Bärlauch mit saftigem Bio-Schweinenacken und erdig-süßer Roter Bete vom Wilkenshoff, fermentierter Zwiebel und Zwiebelstaub. Diese Aromen verfliegen garantiert nicht so schnell vom Gaumen!

Schweinenacken mit Roter Bete und Fermentzwiebel.

Ein Rezept für 2 Personen von Sebastian Junge, Inhaber und Küchenchef im WolfsJunge

Zutaten

  • 1 Schweinenacken-Steak
  • Fermentierte Rote Beete
  • Fermentierte Zwiebeln
  • 1 Bund Bärlauch, alternativ Petersilie
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Anweisungen

  1. Zwiebeln schälen und vierteln, in einem Einweckglas mit einer 5%-igen Salzlake und einem Esslöffel Zucker aufgießen und für 4 Wochen fermentieren.
  2. Rote Bete schälen, in Scheiben schneiden, mit angedrücktem Knoblauch und einem Esslöffel Zucker mit einer 5%-igen Salzlake aufgießen und ebenfalls für mindestens 4 Wochen fermentieren.
  3. Das Schweinenacken-Steak mit Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl marinieren und vakuumieren. Anschließend bei 58 °C für eine Stunde sous-vide im Wasserbad garen. Als alternative Zubereitungsart lässt sich das Fleisch nach dem Marinieren auch klassisch in der Pfanne anbraten und anschließend bei geringer Temperatur im Ofen durchgaren.
  4. Die fermentierten Rote Bete in Würfel schneiden, die fermentierte Zwiebel scheibchenweise mit einem Gasbrenner anrösten. Den Bärlauch oder die Petersilie mit Olivenöl zu einem Pesto mixen.
  5. Den vorgegarten Schweinenacken in einer Pfanne mit Butter anbraten, bis ordentlich Röstaromen entstanden sind. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, in Tranchen schneiden und alles zusammen anrichten.


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Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Wolfs Junge, dem Wilkenshoff, Hovy Glass und Swawole Atelier entstanden.

KategorieFleisch Gemüse