s

spajz – nachhaltiges Comfortfood

Eine Speisekammer gab es früher in jedem Haus. Im ehemaligen Arbeiterviertel Barmbek lebt diese Tradition wieder auf. Hier zeigt Nóra Horváth mit ihrem Bistro spajz, dass nachhaltiges Kochen nicht viel Arbeit machen muss. So wird beim Zubereiten ihrer Gerichte aus Fischresten ganz nebenbei ein Fischfond und aus den Überbleibseln von Gemüsen ein vegetarischer Fond. Für alle, die keine Speisekammer mehr haben oder das Thema Vorratshaltung und Verwertung von Lebensmitteln neu entdecken wollen, öffnet das spajz die Tür zu diesen Schätzen. Nóra ist Inhaberin und Küchenchefin zugleich, sie kocht und serviert hier Comfort-Food nach genau diesem Konzept – farm to table, nose to tail, leaf to root. Und sie zeigt auf geschmackvolle Art, dass man jedes Blatt und jedes Stück Fleisch verwenden und genussvoll interpretieren kann. 

„Essen landet im Bauch, 
direkt neben dem Herzen!“

Nóra Horváth

Kennengelernt hat sie die nachhaltige, zukunftsweisende Art wie sie heute kocht, und die für sie eine Selbstverständlichkeit ist, von ihren Großmüttern, die Selbstversorgerinnen waren. „Das hat mich in meiner eigenen Kulinarik und für die Art der Speisekarte geprägt“, sagt sie rückblickend. 
Nóra hat nicht etwa einen Schrebergarten in der Nähe des Komponistenviertels gepachtet, sie schätzt die vielfältigen Bezugsmöglichkeiten, die regional in und um Hamburg in den letzten Jahren gewachsen sind. Vertrauen ist ihr dabei wichtig, bei allen Produkten weiß sie genau woher diese stammen und dass schon das Grundprodukt von einer hervorragenden Qualität ist. Sie pflegt einen sehr persönlichen Kontakt zu ihren Produzentinnen und Produzenten, lässt sich gerne von ihnen inspirieren und schätzt den Austausch über Zubereitungsarten und Küchentechniken. Die Speisen, die Nóra in ihrem Bistro komponiert, bieten daher auch eine große Geschmacks- und Zutatenvielfalt. Dabei achtet sie stets auf die Saison – und geht noch einen Schritt weiter: Sie fängt das Schönste aus den Jahreszeiten ein und macht es haltbar. Auf dem Teller treffen so frische Frühlingsgemüse auf Fermentiertes aus dem Herbst.

Offen zu sein, dem eigenen Geschmack zu vertrauen und kreativ mit einer ganzheitlichen Verwertung umzugehe ist ihr Aufruf an alle! – Und bei aller Nachhaltigkeitsernsthaftigkeit nicht die Freude am Kochen und Genießen zu vergessen.

„Ein Essen soll glücklich machen“, sagt sie mit ihrer offenen, liebevollen Art, die selbst stets eine Prise Glück versprüht. Ein Besuch bei ihr macht satt, glücklich und öffnet die Augen für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln, Tier und Natur. Man erlebt Nóra als Köchin, vor allem aber als perfekte Gastgeberin. Die offene Küche und die Nähe zu den Gästen tragen ihren Teil dazu bei. Ganz selbstverständlich und ohne erhobenen Zeigefinger serviert sie Nachhaltigkeit, von der wir uns alle eine Scheibe abschneiden können. Ihre Großmütter können stolz auf sie sein!

Nóra Horváth

Nóra ist erst relativ spät zum Kochen gekommen, dafür aber um so bewusster. Nach ihrem Studium der Literatur- und Kulturwissenschaft in Berlin an der Humboldt-Universität hat sie zunächst beim Fernsehen Nachrichten gemacht. Der 60. Geburtstag ihres Vaters war dann ein Sinnesöffner. Es wurde in der Gutsküche gefeiert, wo sie den Küchenchef Matthias Gfrörer kennenlernte. Dort kam sie auf den Geschmack, Essen nachhaltig aus Produkten der ökologischen Landwirtschaft zuzubereiten.
Und so entschied sie sich mit 30 für die Ausbildung zur Köchin. Die gute Nachricht für alle Hamburger: Nach einer Station in Berlin im Nobelhart und Schmutzig hat sie sich in Barmbek mit dem Bistro spajz selbständig gemacht. Seit Beginn ihrer Laufbahn arbeitet sie mit kleinen Produzentinnen und Produzenten. Kochen und Essen ist für Nóra somit auch eine politische Entscheidung. Ihr Essen soll Gefühle auslösen, Erinnerungen wecken und Geschmackserlebnisse erzeugen.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem spajz entstanden.

KategorieAllgemein