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Spargel mit Holunder und Salzzitrone

Zum Spargelsilvester ein Aromenfeuerwerk!

Spargel ist gerade auf seinem Höhepunkt. Und auch der Holunder blüht. Beste Voraussetzungen also beides miteinander zu vereinen. Sebastian Junge vom Bio-Restaurant Wolfs Junge geht noch einen Schritt weiter. Er hat nicht nur Holunderblütensirup gemacht, er hat auch im Herbst die Beeren geerntet – kurz bevor diese reif sind. Eingelegt in einer Salzlake werden daraus Holunder-Kapern. Und auch die dritte Komponente, die Zitrone ist eingelegt. Und auch der Bio-Spargel vom Cassenshof kommt in unterschiedlichen Texturen auf den Teller. Bereit für ein ungewöhnliches, pures Aromenspiel?

Spargel mit Holunder und Salzzitrone.

Ein Rezept für 2 Personen von Sebastian Junge, Inhaber und Küchenchef im WolfsJunge

Zutaten

  • 6 Stangen Spargel
  • 2 EL eingelegte Holunderkapern, alternativ gewöhnliche Kapern.
  • Hinweis: ungekochte Holunderbeeren nur in Maßen genießen. Bevor man sie in den sauer-salzigen Sud einlegt kann man einmal kurz blanchieren. Sammeln sollte man sie, wenn sich die Stiele lila verfärben, die Beeren noch grün sind.
  • 1 Salzzitrone (Zitrone eingeschnitten und mit reichlich Salz und Zucker sowie Pfeffer, Fenchel, Anis und Koriander nach Belieben für 6 Monate eingelegt)
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Holunderblütensirup
  • 1 Bund Bärlauch, alternativ frische Petersilie und Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer

Anweisungen

  1. Den Spargel schälen und 4 Stangen längs und quer halbieren. Die unteren Enden der halbierten Stangen schräg in feine Stückchen schneiden. Die restlichen 2 Stangen mit dem Sparschäler zu dünnen Streifen schneiden.
  2. ¼ der Salzzitrone mit dem Messer fein schneiden und zusammen mit dem Olivenöl, dem Sirup und dem Essig zu einer Marinade mixen.
  3. Die Spargelstreifen mit der Marinade vermischen, etwas salzen und pfeffern. Die frischen Kräuter (Bärlauch, Petersilie oder Kerbel) schneiden und dazu geben.
  4. Die oberen Hälften der Spargelstangen mit Farbgebung braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die angebratenen Spargelstangen auf dem Teller anrichten, die Spargelstreifen als Schlaufen darauf drappieren. Mit den Holunderkapern garnieren und das übrige Dressing auf den Salat träufeln.


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Die Gläser, die ihr im Bild seht, hatten ein Vorleben als Weinflasche. Dana und Ina, zwei Grafik-Designerinnen, hatten die Idee einsame Flaschen, die auf St. Pauli beim Cornern übrig blieben, einzusammeln und ihnen neues Leben zu schenken. Unter ihrem Label hovy GLASS geben sie den alten Buddeln den letzten Schliff und machen Trinkgläser, Vasen, Aufbewahrungsdosen und Duftkerzen aus den Partyrelikten.

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Angerichtet haben wir das Königsgemüse auf einem Teller von Swawole. Paulina Pucilowska, hauptberuflich Architektin bei Hadi Teherani, lebt in Ihrer Freizeit Kunsthandwerk in Formvollendung aus. Es ist die Freude an Kreativität, die sie auch durch den Namen ihres Ateliers zur Sprache bringt. Swawole bedeutet auf polnisch so viel wie Ausgelassenheit. Die Vielfalt ihrer Entwürfe spiegeln dies wider.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Cassenshof, dem Wolfs Junge, Hovy Glass und Swawole Atelier entstanden.