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WILD HARVEST – ein Stück Ursprünglichkeit

„Bringst du mir was mit?“ Diese Frage stellte man früher öfter Freunden, die in die USA flogen. Auch die Koffer von Theodora waren regelmäßig voll, wenn Sie am Ende der Saison nach Hamburg zurückkehrte. Allerdings nicht mit Sneakers oder „Äpfeln“, sondern mit Oliven und Olivenöl. 

Um die Frage „Was hat Griechenland mit Regionalität zu tun?“ gleich vorweg zu nehmen: Klar, es ist nicht das Alte Land, auch wenn es das älteste Kulturland Europas ist. Aber die weiteren Kriterien, die wir bei FARM TO TABLE für uns definiert haben, werden von Theodora erfüllt.

Die gebürtige Griechin lebt seit ihrem vierten Lebensjahr in Hamburg. Sie ist dennoch tief im Peloponnes verwurzelt und hat dort regelmäßig die Sommer verbracht. Mit 21 ist sie wieder nach Griechenland gegangen und hat auf Korfu die Hotelfachschule absolviert. Die Praktika machte sie bei ihrem Vater in der Taverne im kleinen Dörfchen Gialova, unweit von Kalamata auf der südwestlichen Peloponnes. Ihr Vater, der auch eine Landwirtschaft besitzt, war so stolz auf seine Tochter, dass er ihr das Restaurant in dieser Zeit überließ: sieben Monate Saisongeschäft, fünf Monate Hamburg – sechs Jahre lang. Harte Schule, harte Arbeit.
2012 begann das hanseatische Handelsherz etwas stärker bei ihr zu schlagen. Das war der Zeitpunkt, wo sie Wild Harvest gründete. Mit dem Namen spielt Theodora auf die Natürlichkeit und Wildheit ihrer Produkte an, gleichzeitig soll er aber auch darauf aufmerksam machen, dass es nicht nur um eine wildromantische Vorstellung von Ernte geht, sondern immer auch um harte Arbeit.

Herkunft und Bezug

Was sie seit frühester Kindheit begeistert: „Es wächst alles wie wild. Und eben auch wild. Im Sommer herrscht Überfluss. Die Felder sind paradiesisch, da wachsen Granatäpfel, Melonen, Zitronen – alles unbehandelt, vollreif“, schwärmt Theodora. Was sie geprägt hat: das Wetter, die Sonne, die Ursprünglichkeit der Natur, der Geschmack der Früchte und des Obstes – und das Dorfleben. Ihre Identifikation mit Griechenland, die vielen Emotionen und die Wirtschaftskrise haben sie dann dazu bewogen etwas für Ihr Land zu tun. „Wir haben so tolle Produkte, aber die wurden nie so gefeiert wie Sachen aus Italien oder Spanien.“ So beschloss sie, das Beste ihrer Heimat in Hamburg zu präsentieren. Mit einer ersten Palette Oliven und Olivenöl begann sie ihren Freundeskreis zu erweitern – darunter auch Gastronom*innen.
Nächstes Jahr gibt es Wild Harvest zehn Jahre: ein kleines, feines Jubiläum. Und die Fangemeinde wächst. Die Olivenfelder ihres Vaters wurden bald zu klein und so schloss Theodora auch in Griechenland neue Familienbande. Heute bezieht sie ihre Oliven und das Öl auch von Nachbarn ihres Vaters, die ihre Felder biologisch bewirtschaften. Die Bäume wachsen ganz oben in den Bergen, mit Blick aufs Meer ­– ein Mikrokosmos: „Dort oben hörst du nur den Wind. Die Qualität ist einfach naturgegeben – und aus der Nachbarschaft.“

Gutes Olivenöl für Hamburg

Jeder Koch sagt immer: „Und einen Schuss gutes Olivenöl.“ – Aber was heißt das eigentlich? „Kaltgepresst“ ist immer das Stichwort. Industrielle Firmen definieren die Temperatur auch gern einmal zu Gunsten eines höheren Ertrags um. „Kaltgepresst ist bei uns ein Extrahieren bei maximal 28 °C“, sagt Theodora. „Anschließend wird das Öl in einer Zentrifuge herausgeschleudert. Ein 60-Kilo-Sack Oliven ergibt so im Schnitt nur 6 bis 7 Liter.“ Die Industrie erhöht die Temperatur auf bis zu 60 °C. So wird mehr Extrakt frei, die Menge erhöht sich, aber die Qualität nimmt auch ab. Schonend und kaltgepresst ist Olivenöl reich an Polyphenolen. Und es setzt weniger Giftstoffe frei, wenn man es hoch erhitzt. Die Qualität eines Öls lässt sich also prüfen, indem man es lange erhitzt. Wenn es dampft, stinkt und dunkel wird, ist es von minderer Qualität.
Drei Öle hat Theodora aktuell im Programm. Ein reines Bio-Öl, eines, bei dem sich die Olivenfelder gerade in Umstellung auf Bio befinden und eine frühe Ernte. Dann sind die Früchte noch fester, das Öl daraus hat noch mehr Polyphenole, ist also noch gesünder. Und die Säure ist viel geringer als bei gereiften Früchten. Man kann es sich schon denken: Feste Oliven sitzen auch fester am Baum, die Ernte macht also mehr Arbeit – doch der bessere Geschmack belohnt die Mühen.
Bewässert werden die Olivenbäume üblicherweise nicht. Und auch der größte Schädling, die Ölfliege, ist in den Bergen glücklicherweise durch die Winde und das kühlere Klima nicht so eine Gefahr, wie in den flacheren Lagen. Dafür hatten die befreundeten Olivenbauern in den vergangenen Jahren im Frühjahr, während der Blüte, öfter mit Stürmen und Hagel zu kämpfen.
„Was uns neben der Qualität und Bio-Zertifizierung außerdem beeindruckt hat,“ sagt Theodora, „sind die vielen Details, die in die Arbeit einfließen. Unsere Produzenten häckseln die Äste und verbrennen sie nicht auf den Feldern, damit die Kohlenstoffe der Asche  und des Rauchs nicht in den Boden, die Bäume und die kommende Frucht gehen. Und beim Schneiden der Äste werden die Sägen mit Olivenöl geölt, anstatt mit Rohöl.“

Die Erntetechnik ist noch traditionell: Es werden Netze unter die Bäume gelegt und die Früchte per Hand abgeschlagen – es erfolgt also kein Baumschütteln mit einem Traktor. Am gleichen Tag noch müssen die Oliven in die Presse gebracht werden um extrahiert zu werden, um die Qualität auch „einzufangen“. Denn wenn die Oliven tagelang in der Sonne liegen, fangen sie an zu gähren. Dann wären alle Mühen der Ernte umsonst gewesen.  

Jede Reise eine Entdeckung

„Aber es ist natürlich Geschmackssache“, sagt Sebastian, der Freund von Theodora, bescheiden. In Zukunft möchten sie die schwere Arbeit auch besser belohnen. „Aber bis dahin ist es in Griechenland noch ein langer Weg,“ sagt Theodora mit ihrer jahrelangen Gastroerfahrung.
Während für das Öl die Sorte Koroneiki verwendet wird, sind es die berühmten Kalamata-Oliven, die Theodora zum Einlegen verwendet. Die nach der Region benannte Olive ist größer, fruchtiger und fleischiger. Sie wird ab Oktober von Hand gelesen und anschließend in einer Lauge gereift. Dabei wird das salzige Wasser immer wieder abgegossen, um die Bitterstoffe aus den Früchten zu holen, bevor die Oliven final in Essig, Salz und Olivenöl eingelegt werden. „Im Februar sind sie dann top!“, freut sich Theodora.

„Ich suche nicht, ich entdecke die Dinge.“ 

Theodora Giannoutsou, Inhaberin Wild Harvest

Eine neue Bereicherung ihres Sortiments ist ein Meersalz. Kennengelernt hat sie es durch einen Zufall: „Wir hatten ein simples Essen mit frischen Tomaten, etwas Öl und dann war da dieses Salz.“, erinnert sich Theodora. Als sie mehr über das Salz wissen wollte, stellte sich heraus, dass ein weiterer Nachbar in den Sommermonaten von Juni bis August zu den vielen kleinen unbewohnten Inseln fährt und es dort von Felsen abträgt, so wie es die Einheimischen von alters her gemacht haben. Die Resonanz in Hamburg war riesig. Viele Gastronom*innen wollten das Salz sofort. „Ich musste allen erstmal erklären, dass das nicht ständig verfügbar ist“, berichtet Theodora. Damit können alle leben. Denn wenn es da ist, ist es eine Bereicherung der Bereicherung auf jedem Teller.

Gerade sind Theodora und Sebastian aus dem Sommerurlaub, der immer auch Arbeit ist, zurückgekehrt. Sie haben wieder viele Eindrücke im Gepäck – Öl, Salz und Oliven kommen aber mit der Spedition. Es könnte aber nach Thymian duften, denn am Strand haben sie bündelweise wilden, würzigen Thymian gesammelt.