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Wilde Austern, Gurke, Saiblingskaviar

Meer Nordsee geht nicht!

Die Austern-Saison geht wieder los! Wer sich jetzt fragt was Austern und Saison miteinander zu tun haben, kann sich bei uns, Marco und Joost einmal schlau machen. Denn die bringen mit ihrem Start-up „Auster Region“ wilde Austern aus der Nordsee nach Hamburg. Und die haben, im Gegensatz zu Zuchtaustern, eben einen ganz natürlichen Lebensrhythmus, der auch eine Auszeit erfordert.
Die ersten Exemplare landen natürlich in der XO Seafoodbar, wo man Meerestiere in entspannter Atmosphäre ganz lässig und allürenfrei genießen kann.
Tobi, der Küchenchef, richtet seinen Fokus ganz klar auf Produktqualität und Purismus. Bei Austern setzt er aber gern mal einen oben drauf. Neben dem Fisch-Catch of the Day gibt es bei den wilden Austern mit dem Topping of the Day immer ein kreatives Aromaspektakel. Die Frische des Meeres unterstreicht Tobias bei diesem Rezept mit Gurken, Schalotten, Senfsaat, Verjus und Saiblingskaviar. Verjus ist übrigens der Saft von unreifen Trauben. Damit kann man jedem Gericht Säure verleihen, die im Vergleich zu Essig aber milder ist.

Wilde Austern mit Gurken-Brunoise, Senfsamen und Saiblingskaviar

Ein Rezept für 2 Portionen von Tobias, Küchenchef imXO Seafoodbar

Zutaten

  • 3 Wilde Austern
  • 100 g Salatgurke Bio
  • 1/2 Schalotte
  • 30 g Saiblingskaviar
  • 30 ml Verjus (Saft unreifer Trauben)
  • Salz
  • 350 ml Weißweinessig
  • 150 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 11 g Salz
  • 200 g gelbe Senfsamen

Anweisungen

  1. Zubereitung eingelegte Senfsamen:
    Als Erstes mischst du den Weißweinessig mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben.
    Danach schüttest du die Senfsamen in einen Topf und bedeckst diese mit Wasser. Unter Rühren aufkochen. Danach gießt du das Wasser, das nun gelb geworden ist, durch ein Sieb ab und wiederholst die Prozedur weitere sieben Mal. Frisches Wasser zugeben, aufkochen, abgießen. Dadurch entfernst du die bitteren Tannine der Senfsamen. Nach diesem Prozess füllst du die Senfsamen in ein sterilisiertes Einmachglas und gießt die Lake an. Die Senfsamen sollten vollständig bedeckt sein. Ein paar Tage ziehen lassen und danach im Kühlschrank lagern.
  2. Zubereitung Topping:
    Die Schalotte mit einem kleinen Messer schälen und anschließend in kleine, feine Würfel schneiden. Dann kannst du die Gurke schälen, vierteln und das Innere der Gurke entfernen. Die Gurke schneidest du dann auch in kleine Würfel. Schalotten, Gurken, die eingelegten Senfkörner und Verjus miteinander vermischen, mit Salz abschmecken.
    Verjus bekommst du übrigens von vielen Winzern. Oder auch im kaalia Feinkostmarkt.
  3. Zubereitung Auster:
    Die Austern öffnest du mit einem Austernmesser, gießt das Wasser ab und löst das Fleisch von der Schale. Dann lässt du die Austern für ca. 60 Sekunden in der Schale liegen. In der Zeit sammelt sich neues Wasser, das deutlich intensiver ist. Dann kannst du die Austern auf einen mit Crushed Ice gefüllten Teller setzen und jede Auster mit einem Teelöffel des Toppings bedecken. Auf das Topping gibst du etwas 10 g von dem Saiblingskaviar.
    Jetzt kannst du deine Wilden Austern genießen.

Produkte auf dem Tisch

Sinikka Harms
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Türkisblau wie das Meer schimmert diese Kreation von Sinikka und passt damit perfekt zu den auf Eis servierten Austern, finden wir. Damit geht der Sommer auf dem Tisch definitiv in die Verlängerung. Ihr Pebble Plate heißt natürlich „Ocean“. Es gibt ihn in verschiedenen Größen. Basis ist helles Steinzeug, dass mit einer seidenmatten, türkisfarbenen Glasur überzogen ist. Und auch das Wasser der Spülmaschine kann den Tellern nichts.

Atelier von
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Natürliches und nachhaltiges Handwerk: Alle Stoffe von atelier von werden sorgfältig ausgewählt und bewusst produziert. Dabei spielt auch natürliches Färben eine große Rolle. Es ist eine Bewusste Abwendung vom Fast-Fashion-Umfeld. Färbepflanzen werden im eigenen Garten angebaut oder stammen von Küchenabfällen (z.B. Rote Bete) von lokalen Unternehmen. Selbst die Färbebottiche werden wiederverwendet und recycelt.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der XO Seafoodbar, Auster Region, Sinikka Harms und Atelier von entstanden.

KategorieFisch Sommer