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XO Seafoodbar – Miesmuscheln, Miso und Maischevergorenes

Zwei Buchstaben, ein X und ein O, fertig ist das klarste Symbol für einen Fisch im 21. Jahrhundert. Diese puristische, fokussierte Art bringt auch die Küche der XO Seafoodbar auf den Punkt: Im Mittelpunkt stehen ganz klar Fisch und Seafood in bester und nachhaltiger Qualität. Ein Hauch von japanischer Askese und Produktfokussierung weht hier auf St. Pauli, nicht weit von der Reeperbahn. Allerdings verbunden mit einer Lockerheit, die kein Sushimeister erlernen kann.

„Wir fahren unsere eigene Linie, bei uns gibt’s immer eine hohe Produktqualität und ein gutes Lebensgefühl.“

Der Küchenstil von Küchenchef Tobias: kreativ, mit absolutem Produktfokus und einer Reduziertheit in puncto Beilagen, nicht aber der Aromen. Der Gast kann sich auf Meer Qualität freuen – frisch und pur, ausschließlich nachhaltige Fangmethoden und eine komplette Verarbeitung aller Produkte. Aus den Karkassen kochen sie Fischfond, die Basis für weitere Saucen. Bei Forellen werden auch gerne die Bauchlappen verwendet.

Beim Anblick der Teller kommt einem das Wort schnörkellos in den Sinn, was aber angesichts der raffinierten Begleitessenzen nicht wirklich stimmt. Denn was Tobi, der Küchenchef, mit seiner Crew hier betreibt, ist mit hohem Aufwand verbunden. Natürlich sind die Fische, Muscheln und andere Granaten immer der Star auf dem Teller. Die Foodbegleitung zum Seafood ist immer vegan. Hinzu kommen raffinierte Aromen von diversen Fruchtessigen, von fermentierten Gemüseessenzen und Miso. Wer durch das Lokal streift, sieht die Früchte der Arbeit eingelegt.
Auch das Miso ist selbstgemacht, in einer eigens dafür gebauten Fermentationskammer. Den Koji, ein Pilz, der für Miso unabdingbar ist, züchten sie ebenfalls selbst und gehen noch weiter, als nur fermentierte Sojabohnen zu verwenden: Aktuell gibt es Miso auch aus gelben Linsen, Mais und weißen Bohnen.
„Ich arbeite super gerne mit frischen Aromen“, sagt Tobi. „Und weil nicht jedes Gemüse ständig verfügbar ist, arbeiten wir viel mit Fermentation, so kann ich Sachen auch verwenden, wenn sie gerade keine Saison haben.“
Und so schaffen sie es in der XO Saisonales so frisch zu halten wie die Meerestiere, die vornehmlich aus der Nord- und Ostsee stammen.

Für den guten Fang im Restaurant, ein paar hundert Meter Luftlinie oberhalb der Elbe, sind Frisch Gefischt, die Auster Region und Sebastian Baier mit verantwortlich. Die XO-Smutjes haben mit dieser Truppe die Besten in Sachen nachhaltigem Fischfang an Bord. Und auch für die Zuchtfischerei ist der Anleger in der Lüneburger Heide – der Forellenhof Benecke – kein unbekannter. Denn es geht dem Team der XO auch darum zu wissen, wo der Fisch herkommt und wie er zu ihnen kommt. Auch beim Gemüse wollen sie zu 100% nachvollziehen, wo es herkommt. Darüber hinaus zählt eine vollständige Verarbeitung zum absoluten Muss. Es landen also nur Fische auf Tobis Küchentresen und den Tellern der Gäste, die gerade Saison haben und in den Stellnetzen der Küstenfischer gelandet sind oder an den Langleinen angebissen haben. Diese sind damit ein Leckerbissen, den man mit gutem Gewissen und größtem Vergnügen genießen kann.

Zum Vergnügen trägt in der XO auch Gastgeber und Kult-Sommelier Jonas bei. Denn Fisch muss bekanntlich schwimmen. Er serviert die passenden Getränke dazu – von biodynamischen, französischen Bubbles bis zu fränkischen Naturals. Mit feinem Gespür für Aromen und Attitude schafft er es, wie auch das gesamte Küchenteam, immer wieder mit unerwarteten Kombinationen zu überraschen.

Als Starter werden gerne wilde Austern serviert, hier dürfen sich Gäste auf ein wechselndes Topping of the Day freuen, bei dem auch die Fermente zum Einsatz kommen, was eine stetige, attraktive Geschmacksvariation bietet.
Nach unserem Besuch gibt Tobi noch einen Tipp für alle, die zu Hause ein paar Austern genießen wollen: „Nach dem Öffnen der Auster das erste Wasser abgießen und die Austern ’ne Minute liegen lassen, denn dann geben sie noch mal Meerwasser ab, was dann deutlich intensiver schmeckt!“
Den intensiven Lifestyle dazu gibt es aber nur in der XO.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der XO Seafoodbar entstanden.

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