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ZEIK – die Vielfalt des Einfachen

Was in einem einzigen Produkt steckt, zeigt Maurizio Oster mit Raffinesse im Zeik – „regional kreativ“ nennt er es bescheiden. Die Art, wie er sich mit jedem einzelnen Produkt auseinandersetzt, zielt darauf ab, das Maximum an Geschmack herauszuholen und ist gleichzeitig ein konsequentes Verwerten im Ganzen – from nose to tail, from leaf to root. Das Ergebnis beim Gast: Überraschung und Emotion – zum Beispiel darüber, wie Rote Bete schmecken kann, wenn sie mit allen Texturen auf dem Teller landet. 

In seinem Restaurant herrscht Gleichberechtigung auf der Karte. Es gibt ein vegetarisches Menü und eines mit Fisch und Fleisch. „Über vegetarische Gerichte denke ich mindestens genauso intensiv nach wie über einen Fleischgang“, erzählt Maurizio in unserem Interview. Und es macht ihm großen Spaß, kraftvolle Saucen rein vegan zu kochen. Vermeintlich einfache Produkte in all ihren geschmacklichen Facetten zu präsentieren, ist eine große Stärke von Maurizio. 

Vor der Wahl der Produkte steht aber die Wahl der Erzeuger*innen und Lieferant*innen. Und auch da macht Maurizio keine Kompromisse. „Die menschliche Seite muss stimmen“, sagt er. „Ich brauche Menschen, denen ich vertrauen kann, wo es charakterlich passt und die natürlich auch ein faires und vernünftiges Produkt anbieten.“

Einfach, aber anders
Überladene Teller mit zig Komponenten sind nicht seins, er zeigt lieber, was in Gemüsen steckt, die vor unserer Haustür wachsen. Im Sommer-Menü, das treffenderweise „Zeik-Mahl“ heißt, waren die Hauptdarsteller auf seiner Karte Zucchini, Spitzkohl, Rübchen und Sauerklee, Brot – gebacken mit einem IPA-Bier –, Rote Bete, Zwiebel, Sellerie, Kohlrabi, Taube, Forelle, Dorsch und Fenchel. Das Gemüse und sogar die Blumen auf den Tischen stammen vom Wilkenshoff, Wildtiere bekommt er vom Jäger seines Vertrauens aus Rahlstedt. „Ich will nicht nur ein Rinderfilet auf den Teller legen und betrüffeln. Ich mache mir mehr Gedanken, wie man ein Tier oder Gemüse ganzheitlich nutzen und auch präsentieren kann.“
Auch die Getränke-Karte ist individuell und steckt voller Überraschungen. Mit Kreativität und Leidenschaft hat Maurizios Frau begonnen, antialkoholische Begleitungen passend zu den Gängen des Menüs zu kreieren. Von Wildkräuter-Kombucha mit Apfelsaft vom Wilkenshoff über hausgemachte Zitronenlimonade bis zu Kwas aus fermentiertem Pumpernickel und Erdbeeren. 

Was kommt beim Koch und Familienvater privat auf den Küchentisch? 
„Auf jeden Fall nicht so viel Fleisch essen“, ist gleich das erste Stichwort. „Einmal die Woche Fleisch, einmal Fisch, das reicht vollkommen.“ Und unbedingt schauen, wo etwas herkommt, rät er. Weniger im Supermarkt, mehr auf dem Wochenmarkt einkaufen. Dort mit den Händler*innen sprechen, fragen, woher sie ihre Produkte beziehen. Und im besten Fall bei denen einkaufen, die es direkt vom eigenen Hof haben. „Wenn jeder darauf achtet, dass sein Gemüse, das Fleisch und der Fisch aus seiner Region kommen, ist man bestens versorgt.“
Für die Arbeit danach – zum Reinigen hat Maurizio noch einen Tipp – von seiner Schwiegermutter: Essig! Von dem steht auch eine gefüllte Sprühflasche in der Restaurantküche.

Sein Signature Dish ist im Lockdown entstanden: drei Teile und Lagen vom Huhn – ein Ragout aus den Keulen, darauf Hühnerlebereis und Hühnerfettschaum aus einer Hühnerbrühe. Auch hier maximaler Fokus auf ein Produkt. Das Beste, was man bekommen kann – von Odefey & Töcher –, und eine ganzheitliche Verwertung mit dem Spiel von Texturen und Aggregatszuständen. Und nein, kein Revival der Molekularküche. Die einzigen Moleküle, die verrücktspielen, sind die im eigenen Körper. Man könnte fast glauben, Maurizio hat das Rezept zum Herstellen von Glück erfunden. Glück wünschen wir ihm auf jeden Fall für seinen Griff nach einem Stern, verdient ist er, nicht nur aufgrund seines Kochkönnens, auch menschlich hat er uns nachhaltig überzeugt!

Maurizio Oster, Küchenchef und Inhaber

Von Hamburg zog es Maurizio, nachdem er im Vier Jahreszeiten als Commis de Cuisine gearbeitet hat, zunächst auf die See hinaus, bevor er seinen Heimathafen wieder schätzen und neu lieben lernte. Mit allen Genüssen, die sich vor seinem Restaurant und im Norden saisonal auftun. Bevor er sich im März 2018 mit dem Zeik selbständig machte, war er Souschef bei Anna Sgroi und Küchenchef im Vlet.

KategorieFleisch Gemüse